" Du jardin et du marché à l'assiette et à la bouche ! "

27 avril 2017

TARTARE DE FRAISES A LA MENTHE

Un pur délice aux puissants accents de menthe, à tomber !

TARTARE DE FRAISES A LA MENTHE

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Pour 5 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 1 mn

Réfrigération : 30 mn + 2 h

Ingrédients :

- 800 g de fraises gariguette (ou ciflorette)

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- 75 g de sucre roux

- 1 citron vert

- 2 cuillerées à soupe de sirop de fraise

- 1 g d'agar agar

- 1/2 bouquet de menthe

- 2 cuillerées à soupe de pistaches émondées non salées

Réalisation:

* Laver, égoutter et équeuter les fraises (on les lave d'abord et on les équeute ensuite afin que l'eau entre le moins possible dans les fraises). Les couper en lamelles, et les verser dans un récipient.

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* Ajouter le sucre, le jus de citron, le sirop et les ¾ de la menthe ciselée.

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* Recouvrir de film alimentaire et laisser macérer 30 minutes au frais.

* Egoutter ensuite le contenu du récipient au dessus d'un bol. Faire bouillir 3 cuillerées à soupe de ce jus avec l'agar agar en fouettant. Verser dans un saladier. Ajouter les fruits et mélanger.

* Répartir dans 5 ramequins. Mettre au frais 2 heures minimum.

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* Faire réduire le reste de jus puis laisser refroidir.

* Démouler les ramequins sur les assiettes et napper de jus réduit avant de servir. Décorer avec quelques pistaches concassées et la menthe réservée.

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BONNE DEGUSTATION !

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26 avril 2017

LINGUINE AUX GAMBAS

Une délicieuse préparation qui convient très bien pour un repas du soir. La sauce est parfaite !

LINGUINE AUX GAMBAS

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients :

- 400 g de linguine

- 500 g de gambas crues

- 100 g de tarama

- 3 gousses d'ail

- 1 petit oignon

- 100 ml de Cognac

- 15 cl de coulis de tomates

- 15 cl de crème fraîche liquide

- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- sel, poivre

- quelques brins de coriandre

Réalisation :

* Décortiquer les gambas, inciser les queues pour éliminer le boyau noir. Placer les têtes et les carapaces dans une casserole. Recouvrir d'eau. Faire bouillir 5 minutes à couvert. Les presser dans une passoire pour extraire le fumet.

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* Peler et ciseler l'ail et l’oignon. Les faire fondre 5 minutes dans une sauteuse avec l'huile. Saler, poivrer.

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* Ajouter le fumet des carapaces,le coulis de tomates, la crème liquide, le cognac et les queues des gambas. Porter à ébullition, éteindre et couvrir.

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* Faire cuire les linguine al dente environ 8 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les placer immédiatement dans la sauteuse. Ajouter le tarama et mélanger 1 minute sur feu moyen.

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* Servir parsemé de coriandre ciselée.

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Vin : saint-Joseph blanc

BONNE DEGUSTATION !

24 avril 2017

GRATIN DAUPHINOIS ... BIS !

J'aime faire et déguster ce plat, un des plus connus en France : le gratin dauphinois ! Recette du Dauphiné dans laquelle les pommes de terre et la crème fraîche s’allient à merveille pour devenir ce délicieux plat gratiné… Je rappelle, dans la recette de base, pas d’œuf, pas de fromage ! J'ai privilégié cette fois une pré-cuisson des pommes de terre, qui les rend encore plus fondantes...

Voir GRATIN DAUPHINOIS sur mon blog.

GRATIN DAUPHINOIS ... BIS !

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Pour 4 personnes

Préparation : 40 mn

Cuisson : 1 h 30

Ingrédients: 

- 1,5 kg de pommes de terre fondantes

- 50 g de beurre

- 3 gousses d'ail

- 5 dl de crème liquide

- 1 l de lait entier

- sel, poivre

- muscade

Réalisation :

* Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, les émincer en rondelles assez fines.

* Les mettre dans une casserole et les recouvrir de lait à hauteur, ajouter de la muscade. Laisser cuire 20 minutes.

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* Préchauffer le four th 6 (180°).

* Egoutter les rondelles de pommes de terre.

* Mettre de l'ail écrasé au fond du plat à gratin préalablement beurré. Puis les lamelles de pommes de terre en les disposant régulièrement et en les faisant se chevaucher (ce qui permettra à la crème de bien pénétrer). Assaisonner à chaque couche : sel, poivre et muscade.

* Faire bouillir la crème.

* Verser la préparation dans le plat sur les pommes de terre, disposer dessus le beurre en petites parcelles, mettre au four pendant 1 heure.

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* Servir bien chaud, avec une salade verte.

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Il existe de nombreuses variantes de la recette de gratin dauphinois, notamment si on ajoute du fromage. On parle alors de gratin savoyard ! 

BONNE DEGUSTATION !

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23 avril 2017

GRAVLAX DE SAUMON

Un pur délice avec une chair durcie et extrêmement parfumée. C'était une première mais je n'ai qu'une envie : recommencer !

GRAVLAX DE SAUMON

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Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn

Marinade : 24 à 48 heures

Cuisson : 0 mn 

Ingrédients :

- 2 pavés de 400 g de filet de saumon avec la peau

- 20 g de sucre roux

- 70 g de fleur de sel

- 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre

- 1 cuillerée à café de baies de genièvre

- 10 g de poivre blanc

- 1 cuillerée à soupe de baies roses

- 3 cuillerées à soupe d'aneth frais ciselé + 4 brins pour la décoration

- le zeste et le jus d'un citron vert

- huile d'olive au citron de Menton en spray

- 1 kg de pommes de terre Amandine

Pour la sauce 1

- 15 cl de crème fleurette

- le jus d'un citron vert

- 4 brins d'aneth

Pour la sauce 2

- 1 petit bol de mayonnaise (en bocal ou maison)

- 1 cuillerée à soupe de moutarde douce au citron de Menton

- 1 yaourt bulgare

- 1 pincée de sucre

- 1 cuillerée à café de curry en poudre

- sel, poivre blanc

Réalisation :

* Retirer les arêtes du poisson si besoin à l’aide d’une pince à désarêter. Rincer et éponger les pavés de saumon.

* Faire chauffer les graines de coriandre, les baies de genièvre, les baies roses et le poivre blanc dans une poêle. Verser ensuite le tout dans un mortier et concasser les épices.

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* Ajouter le sel, le sucre, le zeste et le jus de citron vert et une partie de l’aneth.

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* Piquer la peau du poisson avec un pic pour faire pénétrer la marinade.

* Recouvrir un plat avec du papier film. Mettre la marinade sur le papier film. Déposer les pavés de saumon côté chair sur la marinade et recouvrir avec le reste de l'aneth. Fermer le film. (On peut aussi en poser un, côté peau, sur le film plastique, le couvrir complètement de marinade, le recouvrir avec l’autre pavé de saumon , peau vers le haut. Couvrir de film étirable , poser dessus une petite planche surmontée d’un poids et réserver au frais.)

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* Laisser 24 à 48 heures au frais.

* A la fin de cette marinade, rincer le saumon pour retirer l’excédent de sel et d'épices. Bien l’égoutter avec du papier absorbant.

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* Faire cuire des pommes de terre en robe des champs (25 mn à l'eau bouillante salée.)

* Sur une planche, le couper en tranches de 1/2 cm d’épaisseur avec un couteau souple à longue lame (la peau restera sur la planche).

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* Servir sur des assiettes, poivrer légèrement. Vaporiser les morceaux de saumon avec l'huile d'olive au citron de Menton en spray, décorer avec un plumet d'aneth et une rondelle de citron vert.

* Pour la sauce 1 : monter la crème fleurette en chantilly avec 2 pincées de sel. Y ajouter le jus d'un citron vert et l'aneth ciselé.

* Pour la sauce 2 : mélanger dans l'ordre tous les ingrédients. Fouetter un peu au fouet à main.

* Proposer ces sauces avec le gravlax et les pommes de terre.

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BONNE DEGUSTATION !

Recette réalisée avec deux excellents produits de mon partenaire "AU PAYS DU CITRON"

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Moutarde douce au citron de Menton

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 Huile d'olive au citron de Menton en spray

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22 avril 2017

BLANCS DE POULET A LA PATE D'OLIVE NOIRE AU CITRON DE MENTON, CHIFFONNADE DE POIVRONS ET TOMATES, ECRASE DE POMMES DE TERRE A L

Une recette qui sent bon le Sud et dont les saveurs enchantent le palais... L'huile d'olive au citron de Menton donne un parfum inégalable à l'écrasé de pommes de terre.

BLANCS DE POULET A LA PATE D'OLIVE NOIRE AU CITRON DE MENTON, CHIFFONNADE DE POIVRONS ET TOMATES,

ECRASE DE POMMES DE TERRE A L'HUILE D'OLIVE

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Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn + 20 mn

Ingrédients :

- 4 blancs de poulet

- 100 g de pâte d'olive noire au citron de Menton

- 2 piments rouges

- 1 gros poivron rouge

- 3 tomates grappe

- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- poivre du moulin

- 4 gousses d'ail

- 1 kg de pommes de terre Amandine

- 15 cl de crème fraîche liquide

- 10 cl d'huile d'olive au citron de Menton

- sel et fleur de sel

Réalisation :

* Eplucher puis laver les pommes de terre et les faire cuire dans un faitout d'eau salée (démarrage à l'eau froide).

* Laver les piments, le poivron et les tomates. Epépiner piments et poivron, retirer les membranes blanches et les détailler en lamelles. Epépiner les tomates et les couper en quartiers. Eplucher les gousses d'ail.

* Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Y déposer piments et poivron et les faire revenir 5 minutes. Ajouter les tomates et les gousses d'ail, faire revenir 5 autres minutes. Réserver cette compotée.

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* Dans la même poêle, mettre les blancs de poulet salés des deux côtés, les faire colorer de chaque côté environ 5 minutes pour chaque face.

* Tartiner les blancs de pâte d'olive et laisser cuire à feu doux encore 10 minutes. Rajouter la chiffonnade de piments, poivron, ail et tomates et laisser encore quelques minutes.

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* Pendant ce temps, égoutter les pommes de terre, ajouter la crème et écraser avec un presse purée manuel. Ajouter l'huile d'olive au citron, du poivre et de la fleur de sel et bien mélanger.

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* Servir bien chaud, on peut éventuellement saupoudrer de parmesan.

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BONNE DEGUSTATION !

Recette réalisée avec deux excellents produits de mon partenaire "AU PAYS DU CITRON"

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PATE D'OLIVE NOIRE AU CITRON DE MENTON

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20 avril 2017

ETON MESS DESSERT RAPIDE AUX FRAISES

J'adore les plats qui ont une histoire, souvent un "ratage" d'ailleurs. L’Eton Mess en fait partie. C'est un dessert traditionnel anglais constitué d’un mélange de fraises fraîches l’été ou de bananes l’hiver, de morceaux de meringue et de crème fouettée sucrée.

L'histoire raconte qu'une maman d'un étudiant d'Eton a apporté une Pavlova et que celle ci s'est cassée durant le voyage, d'où son nom : "Eton Mess", mess voulant dire bazar, désordre (mais c’est aussi la pièce où se réunissent les officiers britanniques lors des repas). D’après une autre légende, l’Eton Mess aurait été inventé en 1920 lors d’un match annuel de cricket au très huppé collège d’Eton près de Londres, contre le Winchester Collège. Un labrador se serait assis sur le panier pique-nique contenant une Pavlova à la fraise !… Depuis ce dessert est servi le quatre juin chaque année. Il est également vendu dans la boutique du collège.

ETON MESS

DESSERT RAPIDE AUX FRAISES 

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Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 0 mn

Ingrédients :

- 500 g de fraises gariguette

- 50 g de meringues

- 20 cl de crème fraîche liquide entière

- 50 g de mascarpone

- 3 cuillerées à soupe de sucre glace

- quelques feuilles de menthe

Réalisation :

* Laver les fraises, les sécher et les équeuter. Couper 15 fraises en dés et les réserver pour le montage des verrines.

* Couper le reste des fraises en deux pour le coulis.

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* Verser les fraises coupées en deux dans un bol avec 2 cuillerées à soupe de sucre glace puis mixer l'ensemble afin d'obtenir un coulis.

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* Verser le mascarpone dans un bol, ajouter la crème liquide et le reste du sucre glace. Fouetter en démarrant doucement et en augmentant au fur et à mesure la vitesse du fouet électrique jusqu'à obtenir une crème de la consistance d'une mousse à raser .

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* Ajouter les 3/4 du coulis dans la crème. Mélanger la crème et le coulis mais juste un peu afin d'obtenir un effet marbré.

* Concasser grossièrement les meringues entre les mains au dessus d'une assiette.

* Répartir la moitié de la meringue émiettée dans le fond de chaque verrine.

* Ajouter une cuillerée à soupe de fraises.

* Ajouter une cuillerée à soupe de coulis.

* Ajouter deux cuillerées à soupe de crème.

* Ajouter à nouveau une cuillerée à soupe de coulis, une cuillerée à soupe de fraises et deux cuillerées à soupe de crème.

* Terminer par une cuillerée à soupe de coulis, une cuillerée à soupe de fraises.

* Achever chaque verrine avec la meringue restante.

* Servir avec un petit plumet de menthe. C'est frais, crémeux et un peu croquant grâce à la meringue.

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BONNE DEGUSTATION !

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19 avril 2017

CLAFOUTIS ASPERGES VERTES, JAMBON CRU ET CHAOURCE

J'ai utilisé le Chaource de mon partenaire la FROMAGERIE POUILLOT pour ces clafoutis individuels. L'association avec les asperges vertes et le jambon fonctionne à merveille.

CLAFOUTIS ASPERGES VERTES, JAMBON CRU ET CHAOURCE 

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Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients :

- 24 petites asperges vertes

- 150 g de jambon de pays

- 150 g de Chaource

- 3 œufs

- 15 cl de lait

- 1 cuillerée à café bombée de farine

- poivre

Réalisation :

* Préchauffer le four th 5/6 (170°).

* Plonger les asperges nettoyées et coupées au tiers 7 minutes dans une eau bouillante salée. Les immerger dans de l'eau glacée (pour la couleur), les égoutter et les réserver.

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* Fouetter les œufs. Y ajouter la farine tamisée, le lait, puis le chaource coupé en petits dés,

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ainsi que le jambon également coupé en petits morceaux.

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Poivrer.

* Disposer les asperges dans 6 moules individuels, et verser la préparation précédente par dessus.

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Faire cuire une quarantaine de minutes.

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BONNE DEGUSTATION !

Recette réalisée avec un fromage de mon partenaire la FROMAGERIE POUILLOT

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LE CHAOURCE

Ce fromage de Chaource au lait cru et affiné par nos soins dans notre chambre d'affinage pendant 14 jours minimum après être retourné 2 fois par semaine. Le Chaource tire son nom d’une petite commune de l’Aube. Ce fromage d'exception a su traverser les siècles grâce à une tradition ancrée dans son terroir d'origine aux limites de la Champagne et de la Bourgogne. Fromage sous appellation AOP. Ce fromage appartient à la famille à pâte molle à croûte fleurie au lait de vache.

Le fromage de Chaource est l’incontournable fromage de notre région et est fabriqué avec du lait cru provenant des vaches d'une seule ferme.

Sa croûte devient blanche et striée de lignes ocres. Sa pâte devient légèrement salée et d’une couleur blanche homogène. Au nez, son odeur est fine avec une légère odeur de champignon et de crème. Sa saveur douce et fruitée attire de nombreux amateurs…

Dégustation

Je vous conseille de déguster le fromage de Chource avec un vin blanc tel que le Chablis de notre magnifique région… ou avec un rosé des Riceys. Il peut être dégusté en apéritif sous forme de petits cubes accompagné d’un porto ou bien sur d’un Champagne…

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Nous avons dégusté le reste aves des tranches de pain de campagne : un délice d'onctuosité et de caractère...

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17 avril 2017

GIGOT D'AGNEAU A L'AIL ET AUX HERBES ET ASTUCES QUI VONT DE CONCERT...

Cette recette de gigot d'agneau à l'ail est simple à réaliser et ne prend pas des heures pour la préparer mais demande quelques attentions. Cette recette met en valeur le goût subtil de cette jeune viande grâce à la présence soutenue de l'ail, mais aussi des herbes comme le laurier, le romarin et le thym. Un vrai régal pour un plat convivial, authentique et traditionnel, à déguster à Pâques ou … quand on veut !

GIGOT D'AGNEAU A L'AIL ET AUX HERBES

ET ASTUCES QUI VONT DE CONCERT...

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Pour 8 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1 h (15 mn par livre) + 20 mn de repos dans le four éteint

Ingrédients :

- 1 gigot d'agneau de 2 kg 

- 15 gousses d'ail

- 50 g de beurre

- 3 feuilles de laurier

- 3 branches de thym frais

- 3 branches de romarin dont une en fleurs

- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- fleur de sel

- poivre du moulin

Réalisation :

* La veille, filmer le gigot avec des herbes aromatiques.

* Utiliser une viande à température (sortie au moins une heure avant du réfrigérateur), ceci afin qu’elle monte uniformément en température et que la cuisson soit homogène. Laisser le beurre ramollir à température ambiante.

* Préchauffer le four th.8 (240°). A baisser au bout de 15 minutes. Cela permet de saisir la viande et d’avoir comme une « croûte » qui retient toutes les bonnes choses à l’intérieur de la viande.

* Faire chauffer de l'eau dans une casserole et y plonger les gousses d’ail entières et non épluchées quand l’eau bouillante 2 minutes puis les égoutter.

* Mettre le gigot dans un plat, le badigeonner de beurre ramolli et l'arroser d’huile d’olive (cela permet d’avoir une viande bien grillée sur les bords tout en conservant sa tendresse au centre).Ne pas le piquer (en voulant piquer sa chair pour y enfoncer des morceaux d’ail, le jus de la viande va s’écouler durant la cuisson, alors qu'il faut le garder précieusement et de plus, l’ail ainsi inséré dans la viande en ressort quasiment cru sans intérêt. Il faut ajouter des gousses d’ail en chemise dans le fond du plat 40 minutes avant la fin de la cuisson et les cuire dans le jus, elles seront exquises. Ne pas non plus enfoncer dans la viande couteau ou fourchette, même durant la cuisson pour le retourner. Des spatules y suffiront. Poivrer (ne pas saler à cette étape ou parcimonieusement), parsemer de feuilles de laurier, de thym, de romarin et de fleur de romarin.

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* Verser 20 cl d’eau dans le fond du plat et enfourner pour 15 minutes.

* Au bout de ce laps de temps, baisser la température du four th 6/7 (180 à 200 °), arroser avec le jus de cuisson et ajouter les gousses d’ail blanchies et démarrer la véritable cuisson. On compte environ 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Un peu moins longtemps pour une viande rosée, jusqu’à 18 minutes pour une cuisson à point. 

* Arroser régulièrement le gigot de son jus de cuisson, le retourner éventuellement.

* Laisser le gigot reposer 15 à 20 minutes quand la viande est cuite et sortie du four. Saler à la fleur de sel. La recouvrir d’un papier aluminium puis d’un torchon pour la conserver au chaud. Le secret d’une viande moelleuse et juteuse à souhait, c’est le repos. A la sortie du four, le jus se concentre au centre de la viande. Le temps de repos lui permet de bien se répartir partout.

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* Découper et servir dans des assiettes chaudes si possible avec les gousses d'ail. et verser la sauce en saucière. Escorter de pommes de terre boulangères ou en gratin, de flageolets ou de haricots verts frais (ce que j'ai personnellement choisi).

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Vin : un sancerre (Rouge, Val de Loire)

BONNE DEGUSTATION !

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TARTE DE PAQUES AUX TROIS CHOCOLATS

Une tarte originale et délicieuse pour les fêtes de Pâques ou n'importe quand si l'on ne met pas les petits sujets en chocolat au milieu...

TARTE DE PAQUES AUX TROIS CHOCOLATS

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Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 mn

Repos : 2 h

Cuisson : 40 mn

Ingrédients :

Pour la pâte

- 250 g de farine

- 150 g de beurre

- 100 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amandes

- 1 œuf

- 1 cuillerée à soupe de cacao amer en poudre

- 1 cuillerée à café de sel

Pour la garniture

- 4 œufs

- 150 g de mascarpone

- 100 g de chocolat blanc

- 50 g de chocolat au lait

- 75 g de sucre

- 50 g de maïzena

Réalisation :

* Préparer la pâte. Mélanger dans l'ordre les éléments à part la farine à garder pour la fin. Mélanger et travailler la pâte à chaque ajout d'ingrédient. Puis verser la farine en deux fois et cesser de travailler la pâte dès que la farine est incorporée.

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* Faire une boule et réfrigérer deux heures.

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* Préchauffer le four th 6 (180°).

* Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et en garnir un moule à tarte de 26 centimètres. Piquer le fond avec une fourchette, couvrir de papier cuisson et de billes de céramique. Enfourner pour 15 minutes, retirer le lestage et cuire encore 5 minutes.

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* Râper le chocolat blanc, mélanger au mascarpone.

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* Fouetter deux œufs, deux jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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* Incorporer aux œufs la préparation au chocolat blanc puis la maïzena, bien mélanger et verser sur le fond de tarte.

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* Enfourner pour 15 minutes. Laisser 5 minutes dans le four éteint.

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* Démouler et décorer de copeaux de chocolat au lait ainsi que de quelques sujets de Pâques.

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BONNE DEGUSTATION !

15 avril 2017

BARQUETTES D'ENDIVES AU BLEU DE CHEVRE ET MAGRETS SECHES DE CANARD

J'ai utilisé le Bleu de chèvre de mon partenaire FROMAGERIE POUILLOT pour ces petites barquettes délicieuses au moment de l'apéritif. Ce fromage plein de caractère se marie évidemment très bien avec la noix et se trouve adouci par le magret et l'endive. Un pur délice.

BARQUETTES D'ENDIVES AU BLEU DE CHEVRE ET MAGRETS SECHES DE CANARD

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Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn

Cuisson : 0 mn

Ingrédients :

- 150 g de Bleu de chèvre

- 4 petites endives

- 16 tranches de magret séché de canard

- 16 cerneaux de noix

Pour la sauce

- 2 cuillerées à soupe d'huile de noix

- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de noix

- poivre

Réalisation :

* Couper les trognons des endives et détacher les feuilles. Les rincer, les sécher et les déposer dans une assiette de présentation.

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* Couper le Bleu de chèvre en petits cubes.

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* Couper les magrets si besoin et les disposer dans les feuilles d'endives.

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* Ajouter le fromage par dessus.

* Pour la sauce, mélanger l'huile et le vinaigre. Poivrer (pas de sel, le fromage étant salé). Mélanger puis verser quelques gouttes sur chaque feuille..

* Déposer un cerneau de noix au bout de chaque feuille.

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BONNE DEGUSTATION !

Recette réalisée avec un fromage de mon partenaire la FROMAGERIE POUILLOT

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BLEU DE CHEVRE

Ce fromage au lait cru de chèvre vient du Languedoc Roussillon. Il fait partie des fromages à pâtes persillées. C'est une vraie particularité d'avoir ce fromage en bouche car il est au lait de chèvre. Il a un parfum bien fin mais typé. 

Son avantage est d'être crémeux du au lait de chèvre qui est plus riche. 

Je vous le conseille avec un Sancerre blanc par exemple.

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