Une envie de ce délicieux morceau de veau pour finir les vacances... Et des idées pour l'accompagner qui me sont venues. Au final : une avalanche de saveurs, de finesse et d'onctuosité, un mariage réussi entre les différents légumes. Une fois un peu amélioré dans sa présentation, ce plat pourra être servi à de grandes occasions.
GRENADINS DE VEAU SAUCE COGNAC AUX PUREES DE PANAIS ET DE CAROTTES EVENTAIL DE POIS GOURMANDS
Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuissons : 25 mn + 25 mn + 5 mn + 5 mn + 8 mn
Ingrédients :
- 600 g de panais pelés et coupés en rondelles
- 20 cl de lait
- 30 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- sel et poivre
- 200 g de pois gourmands
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 échalote émincée
- 1 cuillerée à café de persil émincé
- 600 g de carottes pelées et coupées en rondelles
- 30 g de beurre
- 1 échalote émincée
- une dizaine de brins de coriandre
- 4 grenadins de veau (coupés dans du filet mignon)
- 30 g de beurre
- crème fraîche
- 1 petit verre de cognac pour déglacer ( 10 cl )
- 200 g de champignons de Paris frais et émincés
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 échalote émincée
- sel et poivre
- quelques baies roses
Préparations :
Pour la purée de panais :
* Faire fondre le beurre avec l'ail dans une casserole, laisser dorer puis ajouter les rondelles de panais.Faire revenir quelques minutes tout en remuant.
* Verser le lait et attendre l'ébullition. Baisser le feu et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes environ.
* Passer au moulin à légumes ou au mixeur plongeant. Assaisonner de sel et poivre et réserver au chaud.
Pour la purée de carottes :
* Faire fondre le beurre avec l'échalote dans une casserole, laisser dorer puis ajouter les rondelles de carottes.Faire revenir quelques minutes tout en remuant.
* Ajouter 25 cl d'eau et 6 brins de coriandre et attendre l'ébullition. Baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes environ.
Pour les pois gourmands :
* Faire revenir l'échalote dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
* Ajouter les pois gourmands et laisser chauffer en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas écraser les légumes. Poivrer et ajouter le persil avant de servir.
Pour les grenadins :
* Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et faire revenir les champignons avec l'échalote émincée.
* Laisser toute l'eau s'évaporer des champignons, saler, poivrer et réserver.
* Saler et poivrer les grenadins de veau sur chaque face.
* Saisir les grenadins 2 à 3 minutes de chaque côté dans la même poêle. Sortir de la poêle et réserver.
* Déglacer avec le cognac. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger.
* Ajouter les champignons, les grenadins de veau et mélanger délicatement 3 minutes.
Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec quelques baies roses.
BONNE DEGUSTATION !
