Fromage assez méconnu et pourtant tellement subtil ! Ce plat lui rend hommage avec cette délicieuse sauce...
"Fromage au lait de vache à pâte molle et à croute lavée originaire du plateau de Langres, en Champagne-Ardenne. Il y était déjà fabriqué au 18ème siècle par des moines Dominicains, sa fabrication prit de l'ampleur au cours du siècle suivant pour l'exporter avec succès vers de plus grande villes où il fut très vite classé parmi les grands fromages. La ville de Langres est aussi une commune française située dans le département de Haute-Marne, en région Champagne-Ardenne.
Il faut 2 litres 1/2 de lait de vache pour faire un fromage de Langres. Le lait caillé est moulé dans une fromotte, récipient de terre cuite qui lui donne sa forme, puis affiné 15 à 21 jours selon le format, sans être retourné. C'est à cette étape que se forme la « fontaine » du Langres, ce creux caractéristique à son sommet.
Les 3 ou 4 lavages du Langres se font au vin, à la liqueur ou avec un mélange eau + sel. Le rocou, colorant alimentaire, donne sa couleur à la peau du fromage, mais autrefois, un affinage sur une paille d'avoine suffisait à colorer la peau en orangé.
BIEN LE CHOISIR
Sa peau est jaune à brun rouge, tend à se couvrir d'un léger duvet. Sa pâte blanche est souple, d'une odeur forte mais saine. C'est un fromage fort en goût et en odeur à ne pas choisir trop affiné si vous ne comptez pas le manger rapidement. Observez la fontaine, plus elle est creuse et plus il sera affiné !
BIEN LE CONSERVER
Méfiez vous de lui, si vous ne l'enfermez pas dans une boite il aura tôt fait de vous embaumer le réfrigérateur entier !
BIEN LE CUISINER
Fromage de fin de repas par excellence, le Langres fait de délicieuses tartes et feuilletés. Ses arômes très puissants vont très bien de pair avec des pommes de terre, des escargots, mais peuvent aussi accommoder des courgettes ou d'autres légumes au goût léger qui gagneront à le côtoyer. Et il est aussi délicieux, simplement doré au four quelques minutes sur une tranche de pain de campagne. Dans vos plats, il fondra bien, en parfumant bien la sauce sans trop la saler.
BIEN LE SERVIR
Il se déguste du mois de mai à août. Remplissez sa cuvette de marc de bourgogne, laissez une demi-journée ainsi et dégustez à température ambiante. Certains sont même vendus affinés au marc de Bourgogne.
Accord parfait : un Mercurey ou un Nuits-Saint-Georges
Astuce : Il se décline en grand format d'un poids de 800 g minimum, et petit format d'un poids de 150 g minimum."
ESCALOPE DE VOLAILLE AU LANGRES
Recette proposée par Claudine Charré
Auberge Le Jeanne d'Arc III
24-26, rue Gambetta
52200 LANGRES
Pour 4 personnes
Préparation :15 min
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
- 100 g de Langres
- 4 escalopes de volaille
- 1 œuf
- 33 cl de crème fraîche liquide
- environ 30 g de beurre
- farine
- chapelure
- sel et poivre
Préparation :
* Paner les escalopes de poulet en les passant dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Les faire cuire dans une poêle avec le beurre. Saler et poivrer.
* Découper le Langres en petits morceaux. Dans une casserole, verser la crème et ajouter le fromage. Faire fondre jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement homogène mais ne pas faire bouillir. Saler et poivrer.
* Servir accompagné de brocolis et de pommes de terre vapeur.
BONNE DEGUSTATION
