LA PAELLA DE MAMITA

J'ai hésité à publier cette recette familiale, en raison du temps et de l'attention qu'elle demande. Maintenant, un jour de grand beau temps et de grande envie, c'est réalisable et tellement délicieux !

LA PAELLA DE MAMITA

Il existe presque autant de recettes que de familles espagnoles, selon les habitudes et les ressources culinaires locales... La recette de l'arrière- grand-mère espagnole de mes deux derniers enfants, « MAMITA », originaire de Valence, conjugue la recette traditionnelle de la paella valencienne ( qui est préparée avec plusieurs viandes (poulet, lapin...), des petits escargots des champs, des légumes de la huerta et aucun produit de la mer ) et une recette marine d'une branche de la famille résidant tout au bord de la mer...

Celle-ci a été réalisée pour 4 personnes.

Pour 6 personnes

Préparation : 2 h

Cuisson :environ 2 h 15 pour toutes les opérations

Ingrédients :

- 1 poulet entier d'1 kg 500 environ ( + autant de cuisses et de pilons que l'on voudra selon le nombre de convives )

- 1 chorizo doux de 200 g

- 6 belles langoustines ( 1 par personne )

- 18 grosses crevettes bouquets ( 3 par personne )

- une trentaine de moules d'Espagne

- 800 g de haricots verts plats

- 400 g de fèves ( surgelées )

- 200 g de petits pois ( surgelés )

- 500 g de riz de Valence ( arroz Bomba )

- 2 poivrons rouges

- 4 tomates bien mûres

- 40 filaments ( pistils) de safran

- 1 à 2 sachets d'épices Spigol

- 2 cuillerées à café de piment de Cayenne

- 1 tête d'ail

- 2 oignons

- sel et poivre

- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- 3 citrons jaunes

Réalisation :

* Préparer le bouillon :

Parer le poulet : détacher cuisses, pilons et blancs. Les réserver. Mettre la carcasse et éventuellement les abats dans un faitout avec deux litres d'eau, du sel, du poivre, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier. Après ébullition, laisser cuire à petits frémissements une bonne heure. Sortir la carcasse, la laisser refroidir. Nettoyer cette carcasse et mettre les petits morceaux de poulet récupérés et effilochés dans le bouillon.

* Pendant la cuisson du bouillon, préparer les légumes et aromates :

Eplucher les oignons, les émincer. Effiler les haricots plats, les laver.

Mettre les poivrons au four sous le grill jusqu'à ce que la peau devienne noire ( autre solution:15 à 20 mn au four th 6 ), les enfermer dans un sac plastique ( la condensation aidera à détacher la peau facilement ). Les éplucher et les découper en lanières.

Laver, épépiner et couper les tomates en quartiers.

Gratter et nettoyer les moules.

* Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, y ajouter des aromates et à ébullition y jeter les langoustines et les crevettes, laisser entre 3 et 5 minutes selon grosseur. (On peut aussi les acheter cuites !). Les égoutter.

* Allumer la rampe à gaz. Poser le plat à paella dessus et y verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faire revenir les morceaux de poulet environ 10 minutes en les retournant très régulièrement. Au bout de ce laps de temps, les retirer et les réserver. Ajouter le chorizo coupé en tronçons. Les faire griller de chaque côté, puis les retirer et les réserver aussi. Gratter les sucs.

* Remettre 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et faire revenir les langoustines et les crevettes environ 3 minutes, les retirer et les réserver. Gratter les sucs.

* A nouveau, verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans le plat. Mettre les oignons à blondir et attendre qu'ils deviennent translucides. Ajouter alors les tomates et les poivrons. Laisser colorer et bien mélanger.

* Repousser les légumes sur le pourtour du plat, gratter les sucs et verser les 2 dernières cuillerées à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile est bien chaude, jeter le riz dans le plat ( il faut l'entendre « chanter »), le remuer et attendre qu'il devienne translucide. Baisser le feu et ramener les légumes pour les mélanger au riz. Ajouter deux louches de bouillon. Ajouter le safran, le(s) sachet(s) d'épices, le piment et mélanger. Ajouter les haricots plats, les fèves et les petits pois. Ajouter à nouveau une louche de bouillon. Déposer la tête d'ail au milieu du plat. A partir de ce moment, ne plus remuer le riz ce qui lui assurera une bonne tenue. Ajouter les morceaux de poulet pour qu'ils continuent à cuire et le chorizo. Si le riz a tout absorbé, rajouter du bouillon. La cuisson prend environ 20 minutes.

* Disposer harmonieusement les langoustines et les crevettes. Planter les moules dans tout le plat partie pointue en bas, augmenter un peu le feu, ainsi elles s'ouvriront en quelques minutes et apparaîtra le « socarrat », cette merveilleux petite couche de grillé qui fait tout le goût !.

* Retirer le plat de la rampe, c'est prêt ! Servir bien chaud avec des quartiers de citron jaune. 

BONNE DEGUSTATION !

Comments

[bealambert]

Merci ! J'espère n'avoir oublié aucune étape et avoir été claire...

[vanni]

Super recette, exactement avec ce que j'aime. Très bien présenter