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" Du jardin et du marché à l'assiette et à la bouche ! "
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MESSAGE DE BIENVENUE

Bienvenue sur mon blog ! Je vous souhaite bonne visite parmi mes recettes simples et de tous les jours, proches de mes origines ou propices au voyage, destinées à nourrir les bouches familiales... J'essaie de cuisiner en relation avec les saisons et de privilégier les produits de destinations proches chaque fois que c'est possible. 
Mon but étant de partager, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire !
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Si vous réalisez une de mes recettes ce dont je serais heureuse et flattée,  envoyez moi une photo de vos réalisations je me ferai un plaisir de vous mettre à l'honneur !

Béatrice

22 mars 2014

POUR BIEN CONSERVER LES OEUFS...

Un, même des trucs pour conserver les oeufs à la suite d'une longue recherche et d'avis divergents...

POUR BIEN CONSERVER LES OEUFS...

DSC08235

Réglementation européenne :article 7 et 12 (deux articles et deux positions... lire la suite !)

Les œufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. C’est pourquoi il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final.
Une mention obligatoire sur l’emballage, conformément à l’article 3, paragraphe 1, point 6 de la directive 2000/13/CE, doit recommander aux consommateurs de conserver leurs oeufs réfrigérés après leur achat.

Arthur le Caisne, auteur du très chouette "LA CUISINE C'EST AUSSI DE LA CHIMIE" a apporté sa réponse :

La conservation des œufs est nettement préférable à température ambiante. La coquille produit sa propre défense. Si tu mets les tes œufs au frais cette défense se ralentit, la coquille devient encore plus poreuse, et des microbes peuvent passer au travers. C’est pour cela que les œufs vendus dans le commerce sont toujours à température ambiante.
Les garder à température ambiante pose malgré tout un souci . La coquille étant toujours un peu poreuse, l’eau contenue dans le blanc va s’évaporer petit à petit et te donner un blanc plus sec.
En fait, le meilleur truc pour les œufs, c’est de les acheter au fur et à mesure de ta consommation, et de les laisser à température ambiante.

Stockage des oeufs :

Pourquoi stocke-t-on les oeufs au réfrigérateur dans le compartiment prévu à cet effet alors qu'on les achète en GMS dans des rayons non réfrigérés ? idem pour les œufs dits "extra frais" ??

- c'est en fonction de sa date de ponte :

Source :Tout  sur l’œuf

  • Jour 1: jour de ponte

  • Jour 3: dernière date d’emballage

  • Jour 9: jusqu’au 9ème jour, les œufs peuvent être commercialisés avec la mention "extra" ou "extra frais".

  • A partir du 9ème jour, les œufs doivent être conservés dans un endroit frais, sombre et sec.

  • Date de réfrigération: à partir du 18ème jour, les œufs doivent être placés au réfrigérateur.

  • A partir du 22ème jour: passées trois semaines, les œufs doivent être consommés rapidement. Ils ne peuvent plus être proposés à la vente.

  • La date limite de consommation est dépassée à partir du 28ème jour

L' œuf doit être consommé dans les 28 jours qui suivent sa ponte....facile à vérifier si les œufs sont conservés dans l'emballage d'origine d'achat ou en cas de production familiale ..écrire la date au crayon sur l’œuf ...

sinon

Petite astuce pour savoir si ils sont frais juste avant de s'en servir : plonger un œuf dans un récipient rempli d'eau :

  • un œuf frais coule au fond

  • plus sa date de ponte est éloignée et plus il se rapproche de la surface

Juste avant de s'en servir car un œuf mouillé ne se conserve pas . ( si par hasard pour tester vous l'avez fait , casser l’œuf et stockez -le dans un contenant hermétique au réfrigérateur et consommez le dans les 24 heures.

Doit-on ou laver les œufs ?

- 1 œuf ne doit jamais être lavé car au moment de la ponte, la poule secrète un genre de "vernis "qui imperméabilise l’œuf, le protégeant des micro_organismes qui pourraient le souiller ..

Néanmoins s'il est vraiment souillé, il est possible de l'essuyer avec un chiffon légèrement humide.

C'est quoi les chiffres sur les œufs ?

Ces chiffres servent à l'identification de l'élevage et donc de la catégorie de l’œuf :

  • Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

    • 0 pour les œufs dit BIO

    • 1 pour les œufs de poules élevées en plein air

    • 2 pour les œufs de poules élevées au sol

    • 3 pour les œufs de poules élevées en cage

  • Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

    • FR pour la France,

    • BE pour la Belgique,

    Quel est le poids d'un œuf ?

    Tout dépend bien évidemment s'il a été pondu par une jeune poule ( petit) ou une poule à maturité

    2 classes : la classe A destinée à l'alimentation  et la classe B destinée à un usage industriel

    Pour la classe A :

 

Symbole

Désignation

Catégorie de poids

 XL

 très gros

 73 g et plus

 L

 gros

 de 63 à moins de 73 g

 M

 moyen

 de 53 à moins de 63 g

 S

 petit

 moins de 53 g

       -Ensuite comment conserver un blanc d’œuf ?

Le blanc d’œuf doit impérativement être conservé au frais dans une boite hermétique et être consommé cuit ... ne jamais faire une mousse au chocolat avec des blancs qui ne viennent pas d'être séparés des jaunes ... pourquoi ? risque de salmonellose ( source doctissimo).

Alors selon l'article "oh! macarons",  Pierre Hermé référence de la pâtisserie détaille la conservation des blancs d’œufs pour les macarons par exemple  : voilà l'extrait de l'article:

Les œufs :

"• Les blancs : faire des macarons ne s’improvise pas… il faut avoir « préparé » tout ou partie des blancs d’œufs plusieurs jours à l’avance, c'est-à-dire avoir séparé le blanc du jaune quelques jours avant, le conserver au frais dans un récipient hermétiquement fermé et le sortir la veille (toujours dans une boîte fermée) -ou plusieurs heures avant la préparation- pour qu’il soit complètement revenu à température ambiante. Pierre Hermé explique que les blancs d’œufs frais sont plus fragiles et risquent de se décomposer, alors que des blancs cassés par un passage au froid ont plus de tenue. Certaines recettes associent l’utilisation de ces « vieux » blancs d’œufs à des blancs d’œufs « frais », c'est-à-dire non dissociés à l’avance (mais également à température ambiante) pour garder du moelleux. Bon à savoir : les blancs d’œufs se gardent au frais (dans une boîte fermée) jusqu’à 1 mois ½, à condition de n’être ensuite utilisés que dans des préparations cuites. Ils se congèlent également très bien. Au contraire, les préparations avec des œufs crus (comme la mousse au chocolat) ne supportent que des œufs non préparés de grande fraîcheur.""

Donc il y a ceux qui les gardent 1mois comme lui, ceux qui les jettent, et ceux qui les congèlent ...

Comment congeler les blancs d’œufs sans risque :

Mettre chaque blanc d’œuf un par un ou plusieurs à la fois dans un contenant hermétique , en indiquant le nombre ainsi que la date et congeler .

Astuce: congeler dans des pots à yaourt en verre en veillant à ne pas en mettre jusqu'en haut ou dans des petits pots de nourriture pour bébé ou conserver les pots de crème fraîche de 20 cl.

Entreposage au congélateur : 4 mois.

Comment les réutiliser :

Placer les  contenants de blancs d’œuf au réfrigérateur une nuit pour le décongeler tout doucement , ou les décongeler sous l'eau froide.

Utiliser ensuite  impérativement dans des préparations cuites.

- Conservation des jaunes d’œufs

Pour eux c'est plus délicat , la conservation est très limitée :

  • 1 jaune d’œuf ne se conserve que 24 heures au frigo dans un contenant hermétique en le recouvrant d'eau.

  • On peut aussi le congeler afin de le réutiliser dans des préparations chaudes telles que crèmes , sauces ou gâteaux.

  • La congélation du jaune est un peu délicate car il a des propriétés naturelles de gélification et le gel accentue cette gélification le rendant tellement gélatineux que son utilisation sera impossible .

            Pour empêcher cela , il faut mélanger 50 ml de jaunes ( = environ à 4 jaunes ) avec 0,5 ml de sel ou 7 ml de sucre et  placer  le tout dans un contenant hermétique et au congélateur.

Pour la décongélation , il suffira des les laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.

Comme ils ont été mélangés , on considère que 1 jaune d’œuf frais  = 15 ml  ( 1 c à soupe ) de jaune décongelé .

Utilisation impérative dans une préparation cuite.

Entreposage au congélateur : 4 mois

Peut-on congeler des œufs entiers ?

Actuellement , je n'en ai pas l'utilité mais allez savoir ce que l'avenir nous réserve ...ça peut servir :

Là c'est tout simple : casser l’œuf , le battre , le verser dans un récipient hermétique et placer au congélateur.

Là rien à rajouter le mélange jaune + blanc se suffit à lui-même.

Pour la décongélation , au réfrigérateur aussi.

Utilisation impérative dans une préparation cuite.

Entreposage au congélateur : 4 mois

Distinguer un œuf dur d'un œuf frais :

A l’œil rien ne les distingue !

Saisir l’œuf avec 2 doigts et lui donner une impulsion rapide pour le faire tourner sur lui-même sur une table. L’œuf dur tourne très facilement à la différence de l’œuf frais qui tourne très mal et par à coups !

 

 

POUR VERIFIER LA FRAICHEUR D'UN OEUF

 

Pour vérifier qu'un œuf est encore frais lorsqu'il n'y a pas ou plus de date inscrite, le placer dans de l'eau froide légèrement salée. S'il coule, c'est qu'il est encore frais. S'il flotte, il est trop vieux, il faut le jeter.

 

 

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  • Passionnée de cuisine, gourmande, "gourmette", mère de famille nombreuse, instit./directrice en ZEP pendant plus de trente ans dont quinze passés en mater. à travailler sur les cinq sens, je profite de la retraite pour tester et transmettre! Suivez-moi !
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