J'ai assisté dans mon enfance dans ma famille creusoise à la cuisson de ce plat dans la cuisinière à bois en fonte pendant des heures et j'ai gardé le parfum qui imprégnait doucement la pièce principale... Souvent, c'était du cochon que l'on faisait cuire ainsi, moins cher. C'est le moment de manger de l'agneau à cette période de l'année, donc, allons-y ! Je l'ai veillé jusque tard dans la nuit mais je ne le regrette pas. A tomber à la renverse !
GIGOT DE 7 HEURES ou GIGOT A LA CUILLERE
Historique
La première parution écrite de cette recette est celle de "Charles Durand" (1766-1854). Il fut cuisinier des évêques d'Alès, Nîmes et Montpellier. Il est l'auteur d'un ouvrage rédigé en 1830, "Le Cuisinier Durand", où il développe le concept de cuisine régionale. Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines de terroir méconnues.
Ce gigot est connu également sous le nom d’agneau “à la Brayaude” (Un plat "à la Brayaude" est un plat d'origine ou cuisiné à la manière Auvergnate. Cette expression dérive du langage de l'un des peuples de la Gaule antique, les Arvernes, qui portaient de larges culottes bouffantes appelées "braies" ). Ce plat est mijoté longuement avec des pommes de terre. L'origine peut se trouver dans le fait d'avoir une cuisson lente dans un four à feu continu d'un plat qui y est mis le soir pour y être retrouvé le lendemain matin ou qui y est mis à midi pour y être retrouvé à 19 heures après des travaux de l'après-midi.
La cuisson dite de 7 heures est à moduler en fonction de:
- L'épaisseur de ce dernier (base de la recette portant sur 3Kg).
- A l'origine le gigot de 7 heures se faisait avec du mouton . Avec de l'agneau on peut raccourcir la cuisson. La cuisson proprement dite est de 4 heures au four dans une cocotte lutée avec un maintien au four éteint de 3 heures.
On dit aussi "gigot à la cuillère" parce qu'au terme de cette cuisson les chairs se servent à la cuillère tant la viande est fondante.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson :4 h + 3 h de maintien au four
Ingrédients :
- 1 gigot d’agneau de 3 kg avec son os (de manière optimale lardé par le boucher de 200 g de lard gras)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 500 g de tomates bien mûres
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme
- 250 g de couennes
- un bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri)
- 6 grosses gousses d’ail
- 3 clous de girofle
- 10 g de poivre noir en grains concassés
- sel
- poivre noir du moulin
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de volaille
- huile d’olive ou 100 g de beurre
- facultatif : 1 dl de cognac
Pour la pâte à luter :
- 350 g de farine et 2 dl d'eau froide
Réalisation :
* Préchauffer le four à 180 °. Préparer la pâte à luter : mélanger rapidement farine et eau pour obtenir une pâte grossière. Laisser reposer.
* Chauffer trois cuillerées à soupe d’huile ou 50 g de beurre dans une grande cocotte. Saler le gigot, le faire dorer sur toutes ses faces sur feu vif. Retirer le gigot de la cocotte, le saler à nouveau, le poivrer, dégraisser la cocotte.
* Eplucher et émincer les oignons. Peler les carottes et les hacher grossièrement. Eplucher les pommes de terre , les laver, les essuyer et les couper en rondelles. Laver les tomates et les couper en quartiers.
* Déposer les couennes dans la cocotte (gras en dessous), les oignons, la moitié des pommes de terre,
les carottes puis le gigot. Ajouter autour les tomates, l'ail, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre noir concassé puis le reste des pommes de terre. Verser le vin blanc et le bouillon (on peut ajouter 1 dl de cognac). Si on a choisi de faire cuire l'agneau avec le beurre, disperser le reste de beurre en noisettes sur le dessus du plat.
Poser le couvercle et le luter (coller la pâte sur le contour du couvercle et de la cocotte, afin de la fermer hermétiquement). On peut aussi sauter cette étape en installant une feuille de papier d'aluminium sous le couvercle et en l'ourlant tout autour du bord de la cocotte.
* Enfourner et faire cuire pendant 4 heures à 180°. Laisser ensuite dans le four éteint pendant trois heures, la viande va continuer à cuire doucement. Sortir la cocotte du four, casser la croûte de pâte, vérifier la cuisson : la viande doit se détacher de l’os sans difficulté pour être mangée à la cuillère.
* Petit plus : Passer le jus de cuisson dans une casserole au travers d’un chinois, le faire réduire pour l’épaissir. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : On peut préparer ce plat à l'avance et le réchauffer 30 minutes avant de le servir, à four doux pour ne pas agresser la viande.
BONNE DEGUSTATION !
