POUR DES CHAMPIGNONS TRES BONS !

POUR DES CHAMPIGNONS TRES BONS !

* La peau d’un champignon frais est intacte et non ridée, les champignons blancs ne doivent pas présenter de tache.

* Ne pas laver, si possible, les champignons, car ils absorbent l’eau comme une éponge, et ils restituent cette eau en cours de cuisson, cela affaiblit considérablement le goût. Couper le bout des pieds, brosser les champignons ou les frotter avec un linge.

* Pour éviter que les champignons ne rendent beaucoup d’eau, les passer au four pendant 15’, puis les cuire à la poêle, pour qu’ils gardent leur aspect.

* Conserver les champignons au réfrigérateur, emballés dans un film plastique.

Pour conserver les champignons sauvages, la technique la plus simple est le séchage, entiers pour les variétés à chair mince, et coupés en lamelles pour les gros champignons. Sécher au soleil ou dans le four à 100°, porte entrebâillée. Conserver ensuite dans des bocaux en verre à fermeture hermétique.

* Pour réhydrater des champignons séchés, utiliser le four à micro-ondes. Les couvrir d’eau, et les faire chauffer 1’ sur la puissance maximale, puis laisser reposer 10’.

* Les cèpes renferment souvent des vers. Pour s'en débarasser, essuyer les cèpes avec un linge, couper les pieds, puis étaler les champignons dans un plat en les espaçant bien. Couvrir d’une feuille de film plastique et au bout d’une heure ou deux, les vers se colleront au film. Il ne reste plus qu’à enlever le film pour se débarrasser de ces hôtes indésirables !

* Les girolles ont tendance à être très humides, ce qui entraîne parfois une perte conséquente à la cuisson. Pour elles, l'astuce qui consiste à les faire chauffer légèrement au micro-ondes pour les faire suer avant de les sauter à la poêle est très bénéfique.

La chanterelle et la girolle supportent assez mal la congélation : elle s'avèreront caoutchouteuses après décongélation. Le meilleur moyen de les conserver longuement est encore la déshydratation, à laquelle elles se prêtent bien.
Le séchage devra s’effectuer en moins d’une semaine pour conserver la saveur et empêcher le développement de moisissures. La réhydratation après séchage leur donnera une saveur parfois encore plus prononcée qu'à l'état frais. Il est également possible de les mixer ou, mieux encore, les passer au moulin à poivre ou au robot. La fine poudre obtenue apportera une superbe note boisée à toutes les sauces et autres préparations.
A l'intérieur, faire des guirlandes avec du fil de cuisine en prenant soin d’espacer les champignons ou les disposer sur un support (moustiquaire, grillage fin, clayette) près d’une source de chaleur (cheminée, radiateur) dans une pièce sèche et bien ventilée.
A l'extérieur, faire sécher la récolte au soleil ou bien à l’ombre, dans un endroit très aéré, mais veiller à rentrer les champignons la nuit car ils redoutent la rosée matinale.
Au four, enfourner les champignons à 60° en laissant la porte entrouverte et jusqu’à ce qu’ils soient secs et craquants.

* Parmi les champignons des bois, sont mortels : l’amanite phalloïde, l’amanite vireuse et l’amanite printanière. Sont toxiques entre autres : la lépiote brune, l’entolome livide, l’amanite tue-mouche, l’amanite panthère.

Dans tous les cas, si vous n’êtes pas sûr à 100% de votre cueillette consultez votre pharmacien !