LES OEUFS FARCIS A LA CHIMAY
Une recette délicieuse et gourmande ce soir ... Un peu d'histoire ! Cette préparation d'oeufs fut créée par un cuisinier fervent adorateur de la Princesse de Chimay (qui s'est aussi appelée la Marquise de Fontenay puis devint pendant la révolution la citoyenne Tallien, pour finir sous la restauration châtelaine de Chimay). C'est une grande recette de la cuisine Française.
LES OEUFS FARCIS A LA CHIMAY
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn en tout
Ingrédients :
- 8 oeufs bien frais
- 2 jaunes d'oeufs
- 300 g de champignons de Paris
- 2 belles échalotes
- 50 g de beurre fin (20 g + 30 g de fondu)
- 100 g de gruyère râpé
- 1 grosse cuillerée de persil simple
- sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne
Pour la béchamel :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- ½ litre de lait entier froid
- sel, poivre du moulin
- râpures de noix de muscade
Réalisation :
* Faire durcir les œufs : une minute après l'ébullition, baisser le feu et cuire 20 minutes à 70°. Les mettre à refroidir.
* Nettoyer puis sur le plan de travail au couteau hacher les champignons de Paris le plus fin possible comme une duxelles.
La duxelles et non duxelle, comme généralement orthographiée de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons ou des échalotes, utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée.
* Eplucher et ciseler les échalotes.
* Ecaler les œufs.
* Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre, y verser les échalotes et faire suer sans coloration, puis ajouter les champignons hachés et laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Saler, poivrer avec le poivre du moulin et laisser compoter 5 à 10 minutes à feu doux.
* Préparer la béchamel (clic) (voir la recette sur mon blog) en faisant chauffer le beurre et la farine, puis en ajoutant le lait froid d'un coup et en remuant sans cesse jusqu'à épaississement.
* Couper les oeufs durs en 2 sur la longueur puis extraire les jaunes délicatement.
Les écraser à la fourchette puis les passer au tamis.
* Mélanger alors les jaunes avec la duxelles, y ajouter une belle cuillerée de béchamel et faire bouillir puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter une pointe de Cayenne et, hors du feu, mettre le persil.
* Mettre à réchauffer le reste de la béchamel. Pendant ce temps garnir les demi-blancs d'oeufs avec la farce.
* Allumer le four en position gril.
* Finir la sauce : dans la béchamel brûlante, ajouter deux jaunes d'oeufs en ne cessant pas de remuer au fouet puis verser 70 g de gruyère râpé et quelques râpures de noix de muscade. Retirer alors du feu et à l'aide d'une petite louche, en napper les oeufs farcis,
arroser le dessus avec le beurre fondu (20 g) ainsi que du reste du gruyère râpé (30 g). Faire gratiner 5 à 6 minutes sous le gril du four, servir brûlant.
BONNE DEGUSTATION !
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