POUR MONTER DES BLANCS EN NEIGE EN BEC D'OISEAU

C'est une technique qu'il faut connaître pour réaliser certaines préparations, par exemple pour les PETITS CAKES AUX NOIX (clic) dont la recette suit celle-ci sur mon blog......

POUR MONTER DES BLANCS EN NEIGE EN BEC D'OISEAU

Le principe de monter des blancs en neige consiste à incorporer le maximum d’air aux blancs. On monte les blancs à vitesse moyenne et non pas à grande vitesse. Les blancs ne doivent pas être trop fermes (sauf demande spéciale dans la recette) mais mousseux : les pâtissiers disent : « en bec d’oiseau » Une fois le fouet retiré des blancs, un bec d'oiseau est formé au bout du fouet.

Comme leur texture est moins ferme, cela facilite l'incorporation des blancs à d’autres préparations, notamment celles à base de poudre comme la Dacquoise.

De plus, le volume des blancs est plus important à ce stade pour une raison physiquo-chimique.

Pour ne pas perdre la légèreté des blancs, les incorporer en trois fois : commencer par mettre une cuillère de blancs dans la préparation et mélanger avec une spatule pour rendre la préparation plus souple. Ajouter ensuite la moitié des blancs restants et les incorporer délicatement avec la spatule en faisant des mouvements souples de bas en haut. Arrêter de remuer quand tous les petits points blancs ont disparu.

Comments

[Patricia Cuisine]

merci,bisous

[Neceli]

Merci pour l'astuce ;)