Un plat traditionnel de terroir... Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est un plat du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. A son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la CASSOLE en terre cuite. En cours de cuisson, une belle croûte se forme et traditionellement, elle est cassée et enfouie 7 fois avant de servir le cassoulet bien chaud !

CASSOULET TOULOUSAIN

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Pour 8 personnes

Trempage : selon les indications portées sur l'emballage

Préparation : 1 h

Cuisson : 4 h

Ingrédients :

- 800 g de haricots tarbais ou à défaut de lingots du Nord label rouge

- 4 cuisses de confit de canard

- 600 g de palette de porc demi-sel

- 4 saucisses de Toulouse

- 1 tranche épaisse de lard fumé

- 200 g de couenne de porc

- 1 oignon piqué de deux clous de girofle

- 8 gousses d'ail

- 1 petit bouquet garni (persil, thym, laurier)

- poivre du moulin

Réalisation :

* Faire tremper les haricots si besoin est selon les indications portées sur l'emballage.

* Bien rincer les haricots et les mettre dans une casserole avec l'oignon et le bouquet garni. Couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition. Cuire 45 minutes jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Les égoutter en réservant leur jus.

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* Dessaler la palette si besoin.

* Faire dorer brièvement les cuisses de canard dans une poêle. Les retirer.

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Faire dorer les saucisses 5 minutes dans la même poêle avec un peu de graisse de canard prélevées sur les cuisses confites. Les réserver.

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A leur place, faire dorer la palette coupée en gros morceaux.

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* Préchauffer le four th 5/6 (160°).

* Couper la couenne en morceaux et les placer dans une cocotte en fonte ou un plat en terre.

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* Verser dedans un tiers des haricots et déposer les viandes dessus. Ajouter le lard taillé en gros cubes et les gousses d'ail pelées. Poivrer et recouvrir du reste des haricots. Verser du bouillon de cuisson des haricots à hauteur.

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* Enfourner la cocotte et faire cuire 3 heures. Aussitôt qu'une croûte se forme, la casser et bien l'enfoncer dans les haricots. Ajouter du jus de cuisson si besoin.

* Servir bien chaud.

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Le cassoulet préparé la veille n'en sera que meilleur. Le cuire 2 h 30 seulement et le laisser refroidir complètement. Le jour même, le réchauffer 1 heure dans un four à 160 °.

Vin : Cahors

BONNE DEGUSTATION !