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Cette année, plutôt qu'un gigot d'agneau, j'ai cuisiné un baeckeoffe qui a beaucoup plu à mes convives et enfants et que j'ai laissé cuire longuement ce qui permet de profiter des invités ! Un pur délice avec ces viandes mêlées.

BAECKEOFFE TRADITIONNEL

Le baeckeoffe ou baeckeoffa selon les endroits est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures. C'est un plat à base de pommes de terre, de plusieurs viandes et de légumes mélangés, cuits longuement avec des aromates et du vin blanc dans une terrine en terre. Ce mot signifie « four du boulanger ». Les jours de lessive, on portait la terrine tôt le matin chez le boulanger du village qui la glissait dans son four une fois sa fournée cuite. La chaleur était suffisante pour cuire lentement ce plat qui était prêt pour le soir au retour du lavoir. Après la choucroute, c'est le plat le plus typique en Alsace. 

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Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Marinade : 24 h

Cuisson : 4 h

Ingrédients :

- 600 g d’échine de porc désossée

- 600 g d’épaule d’agneau

- 700 g de paleron de bœuf

- 500 g d'épaule de veau

- 2 pieds de porc

- 2 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte ou belle de Fontenay)

- 4 oignons

- 2 blancs de poireaux

- 1 branche de céleri

- 3 carottes

- 3 gousses d’ail

- 5 clous de girofle

- 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, persil, sauge, romarin)

- 3 cuillerées à soupe de saindoux

- 1 litre de vin blanc (pinot gris, riesling ou sylvaner)

- sel, poivre

Réalisation :

Marinade

* La veille, couper toutes les pièces de viande en morceaux d’environ 50 grammes puis les mettre dans une terrine.

* Verser 75 cl de vin, ajouter un oignon épluché piqué des clous de girofle, 1 gousse d'ail épluchée et pressée et le bouquet garni. Mettre le tout à mariner au réfrigérateur pendant 24 heures en mélangeant 2 ou 3 fois.

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Baeckeoffe

* Le jour même, préchauffer le four th7 (210°).

* Peler et laver rapidement les pommes de terre sous l’eau froide. Les émincer en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

* Eplucher et émincer le céleri et les carottes, les blancs de poireaux et le reste des oignons.

* Egoutter les viandes en conservant la marinade et le bouquet garni.

* Graisser une cocotte avec le saindoux. Placer d’abord une couche de pommes de terre

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puis une couche de viandes, les pieds de cochon,

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une couche de poireaux, céleri et oignons,

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à nouveau une couche de viandes.

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Terminer par une couche de pommes de terre. Saler, poivrer et parsemer de l'ail restant haché entre chaque couche.

* Glisser le bouquet garni au milieu de la cocotte. Ajouter la marinade, le reste du vin, 15 cl d'eau.

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Luter la cocotte avec une pâte faite d'eau et de farine (ou comme je l'ai fait, envelopper la cocotte dans de l'aluminium épais plié en deux et couvrir en appuyant bien pour éviter à la vapeur de s'échapper).

* Mettre au four pour 1 heure. Au bout de ce laps de temps, baisser le four th 4 (120°) et faire cuire encore 3 heures.

Présentation

* Servir dans la cocotte directement sur la table comme le veut la tradition alsacienne.

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Boisson : un riesling ou de la bière blonde

On peut verser la marinade et tous les ingrédients dans un sac à congélation zippé. C’est un gain de place dans le réfrigérateur et pas besoin de faire la vaisselle, on le jette.

BONNE DEGUSTATION !

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