Une recette de saison, extrêmement délicate et savoureuse...
GRENADINS DE VEAU DU LIMOUSIN, ECRASE DE CELERI ET GIROLLES PERSILLEES, REDUCTION D'EPICES DOUCES
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 35 mn environ en tout
Ingrédients :
- 4 grenadins de veau (dans le filet par définition) bardés et ficelés
- 1 boule de céleri boule de 500 g environ
- 30 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 500 g de girolles
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 cuillerées à soupe de mélange 45 épices (Maroc)
- 5 cl de vinaigre de vin
- 50 g de sucre
- 50 cl de préparation au fond de veau
- sel et poivre du moulin
- quelques brins de cerfeuil
Réalisation :
* Commencer par la purée de céleri. Peler à vif le céleri, le détailler en morceaux puis le faire cuire à l’eau salée environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
* L'écraser au presse-purée manuel et ajouter le beurre et la crème. Assaisonner puis réserver.
* Sortir les grenadins de veau du réfrigérateur. Remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressés par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
* Continuer par les girolles persillées. Bien nettoyer les girolles, les couper en deux si elles sont trop grosses et bien les égoutter sur du papier absorbant.
* Dans une poêle, mettre une noix de beurre et faire sauter les girolles.
* Préparer la persillade : laver et sécher le persil, le ciseler. Eplucher et hacher l'ail. Mélanger l'ail et le persil.
* Assaisonner les girolles de sel et de poivre et ajouter la persillade quand elles sont cuites et bien colorées (au bout d'une dizaine de minutes). Réserver.
* Assaisonner chaque grenadin de sel et de poivre du moulin. Dans une poêle, déposer une noix de beurre et un peu d’huile. Quand le beurre devient mousseux, mettre les grenadins et les faire rôtir sur les deux faces jusqu’à la cuisson voulue (attention, le veau durcit s'il est trop cuit, on a le choix entre la cuisson rosée ou à point). Personnellement, je les laisse environ 1 minute à feu vif puis 3 à 4 minutes à feu moyen sur chaque face. Réserver au chaud. (Laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet aux grenadins de se détendre et ainsi de préserver leur tendreté et leur saveur).
* Préparer la sauce aux épices douces. Réaliser un caramel à sec, déglacer au vinaigre et ajouter les épices. Mouillez au fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
* Disposer l'écrasé de céleri dans chaque assiette, puis le grenadin, disposer les girolles et napper la viande et son pourtour de sauce aux épices. Décorer de cerfeuil.
Recette inspirée de celle de Nicolas Serres, chef du restaurant Les 5 Sens à MALEMORT près de BRIVE.
BONNE DEGUSTATION !
bisousssss