J'ai eu la chance de recevoir de ma belle-mère un tube de pistils de safran qu'elle cultive et récolte elle-même dans le Lot.
POUR UTILISER AU MIEUX LE SAFRAN
QUELQUES NOTIONS
Le safran (du Quercy pour celui-ci) est une épice qui naît d'une fleur bleu mauve à stigmates rouge profond. C'est en prélevant les stigmates de ces fleurs lors de la récolte en octobre/novembre, puis en les séchant que l'on obtient la précieuse épice. Il faut récolter à la main plus de 100 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec !
C’est une plante à végétation inversée dont la période de repos est estivale. Pendant l'été, la plante perd ses feuilles et se conserve sous la forme de bulbes.
Les fleurs apparaissent en octobre et la rose pourpre veinés de violet. Seuls les stigmates de la fleur sont récoltés, ils sont chargés des composés aromatiques et colorants et ce sont eux qui constituent l’épice après séchage.
La récolte est très délicate. A l’aide d’une paire de petits ciseaux très effilés, il faut cueillir les stigmates sans faire tomber la poudre qui les recouvre. On opère avec beaucoup de précautions, de préférence le matin, après l’ouverture de la fleur. La récolte sera placée sur une feuille de papier disposée dans un local aéré pour que les stigmates sèchent rapidement. Les conserver tels quels dans un petit récipient de verre bien hermétique.
DOSAGE DU SAFRAN EN FILAMENTS
Dans une dose de 0,1 gramme de filaments il y a en moyenne 45 filaments .
Doses moyennes (1 pistil=3 stigmates=3 filaments)
Plat sucré, thé : 1 pistil/personne
Plat salé : 4 à 6 pistils/personne
Paëlla ou moules : 6 pistils/personne
Sauces : 2 pistils/personne
Riz et pâtes : 5 pistils pour 250g
Desserts : 6 à 8 pistils/litre de lait
Confitures : 15 pistils/kg de fruit
Faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou jus de cuisson avant de l'utiliser. Le safran, épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l'idéal est donc de l'infuser au moins deux heures avant la préparation du plat (ou encore mieux, la veille). Ainsi infusé, couleur et saveur du safran se répartiront mieux dans toute la préparation.
BONNE DEGUSTATION !
