POUR PRELEVER LES ZESTES DE CITRONS

14 mars 2017

Depuis le temps que je publie des recettes où l'on utilise des zestes de citron, je constate que je n'ai pas publié de petits trucs concernant la façon de les prélever... Voilà qui est fait !

POUR PRELEVER LES ZESTES DE CITRONS

(ET AUTRES AGRUMES)

DANS TOUS LES CAS :

- Utiliser des citrons BIO. Rincer le ou les citron(s). Frotter vigoureusement, avec les doigts ou une éponge propre, dans de l'eau chaude.

- Préparer la planche à découper et l'ustensile de découpe.

GUIDE

1) Avec une râpe Microplane, on obtiendra des zestes très fins, idéaux pour la cuisine ou la pâtisserie (à défaut de râpe Microplane, utiliser une râpe multiple et prendre la grille la plus fine). Positionner comme suit : tenir fermement le manche de la râpe contre soi et appuyer l'autre extrémité contre la planche à découper en lui donnant un angle d'environ 45º. Si la râpe plate n'est pas très stable, la poser à plat sur un récipient.

2) Avec une râpe quatre faces : la poser sur la planche à découper, en positionnant la grille fine face à la main qui tient le citron. Maintenir la râpe en appuyant verticalement sur la poignée : ainsi, elle ne glissera pas !

Râper uniquement la partie jaune. Arrêter lorsque la partie blanche de l'écorce (ziste ou mésocarpe) présentant un goût amer est atteinte, elle se révèle être bien plus amère. Avec une râpe Microplane, pas de souci, on n'atteint pas le ziste.

Il est préférable de râper toujours dans le même sens, du haut vers le bas. Au fur et à mesure, faire tourner le citron dans la main pour prélever tout ou partie des zestes.

3) Se servir d'un zesteur pour obtenir des zestes en forme de bandes ou de spirales. On s'en sert, par exemple, pour décorer des cocktails. Un « zesteur » est un ustensile qui se présente comme une petite griffe avec des dents ou des trous aux bords coupants. C'est l'ustensile idéal pour faire des zestes décoratifs.

Presser le zesteur contre le citron sur ses grandes longueurs. Appuyer les dents ou les trous de l'ustensile contre la peau du citron et tirer vers soi pour faire de longs rubans. Pour de longues spirales, tourner le citron au fur et à mesure de la découpe.

Un zeste en forme de spirale est facile à faire avec un simple épluche-légume.

Sans appuyer, passer doucement l'épluche-légume sur la peau du citron pour en détacher des rubans. Essayer de ne pas trop mordre sur le ziste. Une fois le ruban enlevé, l'amincir le plus possible pour obtenir un beau zeste bien fin.

Les plus beaux zestes se font avec des citrons ayant une peau épaisse et rugueuse. On obtient de meilleurs zestes avec un citron froid.

Pour obtenir dans une recette un goût de citron plus prononcé, il faut un zeste finement râpé, sa surface aromatique étant alors plus importante.

Le zeste doit être utilisé très rapidement, car il perd assez rapidement son parfum et sa saveur.

Avoir toujours un ou deux citrons dans le congélateur permet d'avoir des zestes en permanence d'utilisation facile et les citrons se conservent bien mieux qu'à l'air libre.

Les râpes sont assez difficiles à nettoyer. Voici une astuce : râper normalement, puis laisser la râpe dans un endroit chaud, sec et bien aéré. Les restes vont petit à petit sécher et se racornir. Il ne restera plus qu'à tout nettoyer avec un chiffon propre et sec pour une râpe de nouveau prête à l'emploi.