J'ai publié plusieurs recettes avec des asperges et un petit récapitulatif non pas des recettes mais des petits trucs à connaître s'impose...

POUR UNE DEGUSTATION PARFAITE DES ASPERGES

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On trouve des asperges blanches, vertes ou violettes en mai juin.

L’asperge est une plante vivace rustique dont les racines nombreuses rayonnent autour d’une masse centrale charnue, d’où sortiront les bourgeons qui constitueront les tiges comestibles. Originaire de l’est de la Méditerranée , l’asperge est consommée depuis plus de 2000 ans. C’est un légume de la famille de l’oignon et de l’ail.

L’asperge est d’une finesse exquise à déguster en entrée , plat principal, mais aussi réduite en purée ou en potage .

LA PREPARATION

On peut les consommer cuites, tièdes, avec une sauce , ou crues coupées en fines rondelles ou en lamelles à l'épluche-légumes avec une vinaigrette.

A l'achat, vérifier la fermeté des pointes et la coupe qui ne doit pas être sèche. Les asperges de qualité présentent des tiges sans défaut , et une tête bien ferme.

L’asperge verte se cultive contrairement à la variété blanche, en plein air et elle est exposée au soleil. Elle contient de ce fait plus de vitamines que la blanche. L’arôme de l’asperge verte est plus intense, et sont goût est plus fort et légèrement sucré.

L'asperge blanche est plus raffinée, avec un arrière goût de noisette.

L’asperge violette , originaire d’Italie , est plus douce, et peut être consommée crue en salade . Cuite, elle a un léger goût de noix. Pour conserver sa couleur, elle doit être cuite très rapidement.

La variété sauvage est vendue principalement en Corse et dans le sud de la France, elle possède une tête renflée et une tige fine. D’une saveur intense , son goût est plus prononcé.

La préparation et la cuisson des asperges varient selon qu’elles sont blanches ou vertes, matures ou jeunes.

Tailler les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses pour ne conserver que la partie tendre. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés. Maintenir la pointe de l'asperge vers soi du bout des doigts sans presser et plaquer la tige sur la planche. Glisser l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue (on dit que l'on écussonne les asperges). On épluche de tous cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau (la partie la plus fine à l'extrémité). 

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LA CUISSON

Afin de conserver leur couleur et leur texture, faire cuire les asperges le moins longtemps possible.

Il existe plusieurs méthodes :
- à l'eau
- à la vapeur
- à la poêle
- au four
- au four à micro-ondes

Cuisson des asperges à l'eau

C'est la façon la plus simple et la plus rapide : cuire simplement les asperges en bottes d'une dizaine, verticalement dans de l'eau bouillante salée dans un récipient qui permet de les garder debout, avec les pointes hors de l'eau : les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur. Bien saler l'eau.

Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.
Selon la variété et surtout le calibre de l'asperge cela peut prendre de 15 à 20 minutes.

Pour conserver la couleur des asperges vertes qui ne doivent pas cuire plus de 8 minutes, les arroser à l’eau glacée au sortir de l’eau de cuisson.

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Cuisson des asperges à la vapeur

Elle conserve mieux les vitamines. Utiliser des asperges de même diamètre car les temps de cuisson sont différents en fonction du calibre. Selon le diamètre et la variété d'asperge, le temps de cuisson est compris entre 12 minutes pour les fines et 18 minutes pour les grosses.

Cuisson des asperges à la poêle

C'est une méthode peu utilisée mais qui met le mieux en valeur les saveurs des asperges. Mettre à fondre un morceau de beurre ou de l'huile et faire cuire lentement les asperges coupées en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le temps de cuisson est d'environ 10 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.

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Cuisson des asperges au four

C'est une méthode de cuisson peu utilisée mais très intéressante. Blanchir les asperges (ou pas) avant de les enfourner avec ou sans papillotes, agrémentées de fromage, beurre, citron ou autres aromates. Le temps de cuisson est de 15 à 20 minutes à 180° (th 6) ou 15 minutes à 220° (th 7). Ces temps peuvent varier un peu en fonction de la grosseur.

Cuisson des asperges au four à micro-ondes

C'est la façon la plus rapide de cuisiner les asperges : les étaler dans un plat, ajouter un fond d'eau, saler et mettre un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir.
Placer un film alimentaire et le percer en plusieurs endroits. Le temps de cuisson est selon la grosseur de 7 à 8 minutes.

LA CONSERVATION 

Les asperges se conservent 2 à 3 jours, il faut les consommer rapidement après achat, enveloppées dans un linge humide dans le réfrigérateur ou en cave fraîche. Pour les congeler, il faut les blanchir avant : les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante, les refroidir et quand elles sont bien égouttées, les congeler.

 BONNE DEGUSTATION !