Cette année, nous avons dégusté une oie. Une cuisson simple et longue qui a rendu la chair moelleuse et la peau croustillante à souhait et un accompagnement vraiment original... Un pur délice !

Source : CUISINE ACTUELLE n° 324, Décembre 2017

OIE ROTIE, FRUITS A LA CREMONAISE ET RISOTTO

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Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Repos : 24 h (fruits)

Cuisson : 3 h 20

Ingrédients :

- 1 oie vidée et bridée de 4 kg (de la Sarthe)

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Pour les fruits à la crémonaise

- 500 g de fruits mélangés ( coings, poires, cerises, litchis, figues, oranges, raisins, kumquats, abricots)

- 400 g de sucre

- 25 cl de vinaigre blanc

- 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde moulues + 2 cuillerées à café

- sel et poivre

Pour le risotto

- 400 g de riz arborio

- 3 échalotes

- 20 g de beurre

- 15 cl de crème

- 100 g de parmesan râpé

- 1,5 l de bouillon de légumes

- 15 cl de vin blanc

Réalisation :

* Eplucher les fruits à peau la veille de la dégustation et laver les autres. Eliminer les pépins, noyaux et cœurs. Recouper les gros fruits, garder les plus petits entiers.

* Faire bouillir un demi-litre d'eau. Ajouter le sucre. Dès qu'il est fondu, y ajouter les plus gros fruits. Laisser frémir (20 minutes pour les coings par exemple). Ajouter les poires et/ou les abricots qui cuiront 15 minutes. Ajouter enfin les plus petits fruits qui cuiront 10 minutes. Laisser tiédir dans le sirop.

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* Porter à frémissements le vinaigre blanc. Mélanger avec les graines de moutarde et laisser refroidir.

* Déposer les fruits dans un saladier. Mélanger leur sirop avec le vinaigre et reverser sur les fruits. Ajouter le reste de grains de moutarde et laisser reposer 24 h dans un endroit frais.

* Sortir l'oie du réfrigérateur 1 heure avant sa préparation.

* Préchauffer le four th 6 (180°).

* Saler et poivrer l'oie. La poser sur une plaque de cuisson et l'enfourner pour 20 minutes. Eliminer alors le gras qui s'est écoulé.

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* Régler le four sur thermostat 5/6 (170°). Cuire l'oie encore 2 h 30 en l'arrosant souvent avec son jus.

* Retirer l'oie du four et la laisser reposer 20 minutes. Eliminer la graisse à la surface du jus de l'oie. Filtrer et faire réduire 5 minutes à feu vif. Saler, poivrer. Maintenir au chaud.

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* Eplucher les échalotes environ 30 minutes avant la dégustation. Les émincer, les faire dorer dans une cocotte avec le beurre. Ajouter le riz, mélanger 3 minutes. Verser le vin blanc et 1,5 litre de bouillon chaud, louche par louche. Laisser cuire environ 18 minutes au total. Hors du feu, ajouter la crème puis le parmesan.

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* Servir l'oie avec le jus en saucière et les fruits (à température ambiante) répartis autour. Le cas échéant, ajouter des châtaignes chauffées dans la sauce. Présenter le risotto dans un plat à part ou dans de petits plats individuels. 

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La moutarde de Crémone

En fait, ce n'est pas de la moutarde mais des fruits confits parfumés à la moutarde et acidulésau vinaigre blanc. Ce délice, originaire de Crémone, en Lombardie,s'utilise comme un condiment.

BONNE DEGUSTATION !