Voici un plat mythique de la cuisine française, comme quoi le sucré-salé avec ici sa pointe d'amertume et d'acidité n'a pas été inventé hier ! Cette recette est moins tendance que lorsque j'étais jeune mais demeure un réel plaisir à la dégustation … Et avec ce temps gris et froid, c'est un réel réconfort... 

CANETTE A L'ORANGE TRADITION

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2 h

Ingrédients :

- 1 canette fermière (environ 1 kg 800)

- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 feuille de laurier

- 1 brin de thym

- 15 cl de vin blanc sec

- 15 cl de fond de volaille

- 20 g de beurre

- 4 oranges bio

- 1 cuillerée à soupe de sauce soja

- 1 cuillerée à soupe de miel

- 1 cuillerée à café de fécule de riz

- sel, poivre du moulin

Réalisation :

* Allumer le four th 5 (150°).

* Chauffer la graisse de canard dans une cocotte à feu vif. (Si l'on n'a pas de graisse de canard en pot ou en récupération, d'un confit par exemple, la prendre directement près du croupion à l'intérieur de la canette). Y faire colorer la canette en la tournant au fur et à mesure pour qu'elle soit bien dorée de tous côtés. La retirer de la cocotte et jeter la graisse de cuisson qui a noirci, sans rincer ni essuyer la cocotte.

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* Laver puis couper une orange en quatre quartiers et les enfoncer dans la canette. Couper et presser une seconde orange et réserver le jus.

* Eplucher et tailler la carotte en petits dés. Eplucher et émincer l'oignon.

* Faire revenir rapidement l'oignon et la carotte saupoudrés de sel dans la cocotte utilisée. Mouiller avec le vin blanc, le laisser réduire d'un tiers. Ajouter le fond de volaille, le thym, le laurier, saler, faire reprendre l'ébullition et remettre la canette dans la cocotte. L'enduire sur le dessus d'une couche de mélange miel, soja, et jus d'orange. La couvrir d'un papier sulfurisé beurré à même la peau du canard, puis mettre le couvercle. Enfourner la cocotte et la laisser au four pendant 2 heures.

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* Pendant ce temps, peler une troisième orange avec un économe pour ne pas prendre la partie blanche du zeste. Le blanchir pendant 1 minute à l'eau bouillante. Egoutter. Presser l'orange. Peler la dernière orange à vif, prélever les suprêmes.

* Lorsque la canette est cuite, la retirer de la cocotte et la découper (elle sera devenue très tendre).

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* Passer le jus de cuisson dans une casserole, en pressant bien dans la passoire pour récupérer le maximum de jus. Porter à ébullition et lier avec la fécule de riz. (Pour cela, délayer la fécule dans 2 cuillerées à soupe de jus d'orange, et verser dans la casserole tout en remuant). Lorsque la sauce a épaissi, ajouter le jus et le zeste d'orange, mélanger. La sauce ne doit surtout plus bouillir sous peine de devenir amère. Goûter, assaisonner.

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* Servir le canard entouré des suprêmes d'orange, et la sauce à part en saucière. Accompagner par exemple d'un riz.

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Vin : Un Côte-Rôtie

BONNE DEGUSTATION !

Recette réalisée avec la fécule de riz de mon partenaire BLOCH

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