Je sais, je ne vais pas plaire à tout le monde aujourd'hui... Comme je l'ai déjà expliqué je ne cuisine que les rognons de VEAU très frais (qui ne présentent aucun goût fort et ne nécessitent donc aucune préparation spéciale). D'habitude, je cuisine les rognons coupés en morceaux, aujourd'hui, rognon entier ! Cette recette est un pur délice...

ROGNON DE VEAU A LA BAUGE

IMG_8964

Baugé, cité commerçante du nord-est de l’Anjou, marquée par la présence de son château médiéval, est célèbre pour la façon d’accommoder les abats, notamment le foie et les rognons de veau. Ces rognons-ci, très tendres, relevés de moutarde, se font flamber au cognac.

La particularité des rognons de veau Baugé était un flambage et une préparation de la sauce devant le client au restaurant par le serveur.

Pour 2 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients :

- 1 rognon de veau (400 g environ)

- 20 g de beurre si possible clarifié

- 2 cl de Cognac

- 2 cl de Pineau des Charentes

- 10 cl de crème fraîche épaisse

- 1 cuillerée à café de moutarde

- 10 cl de fond de veau

- sel, poivre

Réalisation :

* Conserver le rognon entier. Le parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).

IMG_8958

* Dans 10 grammes de beurre, faire revenir vivement le rognon dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit coloré des deux côtés .

* Verser le Cognac sur le rognon et faire flamber. Saler, poivrer.

IMG_8959

* Réserver le rognon au four à maximum 150° entre 5 et 10 minutes en fonction de l'à point de cuisson désiré. Baisser la température à 65° pour les maintenir au chaud. (Au four les rognons vont un peu se rétracter. Ils vont également rendre beaucoup de sang, c'est normal).

* Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le Pineau pour déglacer (avec une spatule bien gratter les sucs collés).

* Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.

* Hors du feu ou sur feu très doux, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.

IMG_8961

* Passer la sauce au chinois (facultatif).

* Dresser le rognon, napper de sauce et servir avec des pâtes fraîches (mon choix) ou des pommes vapeur.

IMG_8963

IMG_8965

BONNE DEGUSTATION !

Mes autres recettes de rognons (un clic sur l'intitulé de la recette et on y est !)

ROGNONS DE VEAU FLAMBES AU COGNAC

ROGNON DE VEAU AU PINEAU SAUCE MOUTARDE

ROGNON DE VEAU AU VINAIGRE BALSAMIQUE ET A L'AIL