PUREE DE POMMES DE TERRE RATTES DE MONSIEUR JOËL ROBUCHON

7 août 2018

La purée comme les oeufs brouillés ou l'omelette ou d'autres préparations est considérée comme un plat ne présentant aucune difficulté. Sincèrement, j'ai mis longtemps à mettre la mienne au point... Déjà il a fallu comprendre que le mixeur était à bannir. Et puis j'ai fait des ajouts : de la muscade, un jaune d'oeuf, de la crème... A l'occasion du décès du grand chef Joël ROBUCHON hier, j'ai voulu exécuter, comme je l'avais fait pour Paul BOCUSE, une de ses recettes... Et j'ai choisi la plus simple et la madeleine de Proust d'un bon nombre de personnes : la purée de pommes de terre ! Des rattes, du beurre, du lait et du sel, c'est tout. Et des trucs... Et à l'arrivée, un pur bonheur !!! Bon, bien sûr, la quantité de beurre est conséquente...

PUREE DE POMMES DE TERRE RATTES DE MONSIEUR JOËL ROBUCHON

Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn + 10 mn

Ingrédients :

- 1 kg de pommes de terre rattes (ou à défaut BF 15 ou Charlotte)

- 250 g de beurre (j'en ai mis 200 g "seulement")

- 25 cl de lait entier

- gros sel de mer

Réalisation :

* Laver les pommes de terre sans les peler.

* Les mettre entières dans un faitout et les couvrir d‘eau froide de façon que l’eau recouvre les pommes de terre et dépasse leur niveau d'environ 2 centimètres. Saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau.

* Faire cuire à couvert à tout petit bouillons, pendant 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau.

* Egoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites.

* Les peler dès la cuisson terminée. Les pommes de terre sont chaudes donc se protéger la main avec un torchon…

* Les passer au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. (Ne surtout pas utiliser un mixeur à la place du moulin à légumes ! C’est l’erreur à ne pas commettre : la purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique).

* Dans une casserole faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes.

* Hors du feu incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse.

* Faire bouillir le lait et terminer la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Terminer cette purée au fouet manuel.

* Saler et poivrer selon votre goût.

Petit guide selon le chef...

« Le mode opératoire est on ne peut plus simple, mais demande précision et rigueur dans le choix des produits. La purée de pommes de terre de Joël Robuchon demande en effet d'utiliser les rattes du Touquet. Plus chères, mais aussi plus fines et plus savoureuses, il vous en faudra un kilo, que vous recouvrirez d'eau froide, avec 10 g de gros sel par litre. Dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir une uniformité à la cuisson.Veillez à les cuire avec leur peau, sans quoi elles ingurgiteront l'eau pendant la cuisson et deviendront aqueuses.

Les rattes cuisent trente minutes : un moyen simple de vérifier si la cuisson est bonne, délivrée par le chef lui-même : "Si vous piquez la pomme de terre avec un couteau et qu'elle tombe toute seule, c'est qu'elle est cuite !" Ensuite, on égoutte et attention, morceau de bravoure, on pèle les pommes de terre encore chaudes. Dans la foulée, saisissez-vous de votre meilleur moulin à légumes (ou d'un pilon), pour les écraser. Il est vivement déconseillé d'utiliser un mixer ou un robot : "Sinon, la purée pourrait corder", prévient le chef. "Corder" ? Un terme technique pour dire que votre purée colle et qu'elle est donc ratée.

Une fois que la pulpe est récupérée, mettez la de côté, le temps de vous équiper d'une casserole, d'y mettre un fond d'eau et d'y verser 20 à 30 centilitres de lait entier. Le temps qu'il soit porté à ébullition, vous pouvez retourner à votre pulpe pour... la dessécher. Il s'agit d'évacuer la vapeur qu'elle contient encore. La casserole sur un feu très doux, travaillez la pulpe à la spatule, le temps qu'elle s'assouplisse. Votre poignet bien endolori, délaissez la cuillère de bois pour le fouet afin de lui donner du volume et la remuer jusqu'à ce qu'elle blanchisse.

Place ensuite aux dernières gourmandises, si fondamentales pour l'onctuosité du plat : 200 à 250 grammes de beurre en noisettes, que vous incorporerez petit à petit. "C'est que ça fait beaucoup de beurre, reconnaissait le chef Robuchon, mais c'est excellent, et c'est beaucoup moins calorique que des frites trempées dans l'huile". Une fois que le beurre est bien incorporé, place au lait, qu'on ajoute louche après louche. De la même façon que la pulpe, travaillez le mélange d'abord à la spatule puis terminez le au fouet. La purée a la bonne consistance lorsque, quand vous relevez votre fouet, le mélange en coule. Enfin, touche finale, pour avoir une purée d'une finesse exceptionnelle, passez votre purée au tamis. "Et bon appétit, bien sûr" ! »

Antoine Rondel