La recette du chou farci se fait en général en automne et en hiver, durant la période de récolte du chou et lorsque les soirées fraîches invitent à s'attabler autour des plats qui réchauffent. J'adore ce plat que l'on me servait lorsque je passais mes vacances dans ma famille limousine, plat qui cuisait longtemps au bord de la cuisinière en fonte dans la cocotte en fonte noire que j'ai toujours... La farce enrichie de châtaignes et arrosée d'eau de vie est juste parfaite... Cette fois, j'ai fait une farce à la viande de veau et c'est délicieux...

MES PETITS CHOUX FARCIS DU LIMOUSIN

voir également sur mon blog  CHOUX FARCIS A LA LIMOUSINE

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Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h 15

Ingrédients :

- 1 beau chou vert pommé frisé

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- 800 g de viande hachée de veau

- 200 g de châtaignes cuites

- 2 échalotes

- 3 gousses d’ail

- 1 œuf

- mie de pain

- 2 cuillerées à soupe de lait

- 1 bouquet de persil plat

- 1 cuillerée à soupe de fond de veau

- 150 g de lardons

- 2 carottes

- 200 g de champignons de Paris (avec des cèpes, c'est mieux, mais pas de pluie cette année et aucun champignon...)

- 1 cuillerée à soupe d'eau de vie

- saindoux

- sel, poivre du moulin

Réalisation :

* Couper la base du chou et détacher délicatement les feuilles extérieures (les plus grandes et les plus vertes). Les laver puis les faire blanchir pendant 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans une passoire sous le robinet d’eau froide. Faire quelques feuilles en plus du nombre désiré.

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* Egoutter les feuilles et les éponger pour bien les sécher.

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* Préparer la farce. Eplucher et émincer l'ail et les échalotes. Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Laver et ciseler le persil. Emietter les châtaignes.

* Mélanger la viande avec les échalotes et l’ail hachés, ajouter le persil, la mie de pain essorée, l’œuf, les châtaignes, l'eau de vie, saler, poivrer, et bien mélanger le tout.

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* Monter ensuite les petits farcis. Pour chaque farci il y aura 3 feuilles de chou. Sur une planche, poser une feuille de chou, découper la naissance de la grosse nervure centrale et superposer 2 autres feuilles de chou. Déposer une boulette de farce. Refermer les feuilles pour bien emprisonner la viande et bien serrer. La pliure doit être en-dessous.

* Refermer avec un bâtonnet en bois type cure-dent ou de la ficelle culinaire.

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* Procéder ensuite à la cuisson des choux farcis. Dans une grande cocotte, faire chauffer un morceau de saindoux (20 g environ). Faire dorer chaque farci en tous sens puis les retirer.

* Nettoyer les champignons.

* A la place des farcis, faire revenir les champignons sans coloration dans la cocotte avec le saindoux et les lardons.

* Pendant ce temps, peler les carottes, les laver et les couper en rondelles. Les ajouter dans la cocotte. Laisser dorer 5 minutes.

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* Verser de l'eau de manière à couvrir le fond sur 5 cm, y diluer le fond de veau. Déposer les petits farcis côte à côte, la pliure toujours en dessous.

* Couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter ensuite à feu doux pendant environ 1 heure en surveillant régulièrement le niveau du bouillon, rajouter de l'eau si nécessaire.

* Enlever les petits farcis et lier éventuellement la sauce avec un peu de maïzena. Servir avec une purée de pommes de terre ou du riz.

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BONNE DEGUSTATION !

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CHATAIGNES CORREZIENNES...