Une nouvelle douceur aux pommes... La petite difficulté dans cette recette, c'est la pâte sablée à l'amande. Mais c'est aussi tout ce qui fait l'intérêt de la recette ! Une fois cette pâte réalisée, la tourte aux pommes devient un jeu d'enfant. Un peu de Calvados et de citron pour parfumer les pommes et c'est fait !

TOURTE AUX POMMES D'ALAIN DUCASSE

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Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 mn

Repos : 30 mn

Cuisson : 50 mn

Ingrédients :

Pâte sablée à l’amande

- 250 g de beurre (mou)

- 380 g de farine T 45

- 10 g de levure chimique

- 180 g de poudre d’amandes

- 5 g de sel

- 4 jaunes d’œufs

- 200 g de sucre semoule

Pour la garniture

- 5 pommes royal gala (le chef Ducasse utilise des Granny Smith)

- 2 citrons jaunes bio

- 1 cuillerée à soupe de Calvados

Pour le montage, la finition et la présentation

- 10 g de beurre

- 40 g de sucre

- sucre glace

Réalisation :

* Préparer la pâte sablée à l’amande. Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir. Tamiser ensemble la farine et la levure dans un récipient. Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger le tout. Creuser une fontaine. Au centre, déposer les jaunes d’œufs, le beurre ramolli, le sucre semoule, et le sel.

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* Mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte se forme en boule (c'est assez long car la quantité est importante). Aplatir cette boule, l’emballer dans un papier film et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

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* Pendant ce temps, éplucher les pommes. Les tailler en 2, retirer le cœur et les pépins. Tailler chaque moitié en lamelles de 2 mm d’épaisseur et les déposer dans un plat. Ajouter le jus d’un citron et le calvados sur les pommes. Mélanger délicatement pour qu’elles en soient toutes imprégnées (sinon, elles risquent de noircir). Laisser mariner 1 heure.

* Préchauffer le four th 7 (210°). 

* Beurrer et fariner une tourtière de 26 cm de diamètre (ou diposer un papier cuisson). Sortir la pâte du réfrigérateur. En couper les ¾ et étaler ce morceau en un cercle de 30 cm. Le déposer dans le fond de la tourtière en calant bien les bords.

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* Déposer les quartiers de pommes, un à un, en rosace, en commençant par l’extérieur de la tourtière. Saupoudrer de sucre, puis râper par-dessus quelques zestes du second citron.

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* Etaler l’autre morceau de pâte en un cercle de 28 cm de diamètre. Le poser sur la tourte et bien fermer en pinçant les 2 cercles de pâte sur tout le pourtour. Percer délicatement le dessus de la tourte afin de faire circuler la chaleur, lors de la cuisson. Enfourner la tourte pour 45 minutes.

* Sortir la tourte du four, positionner le four en mode grill. Saupoudrer de sucre glace la tourte chaude et la remettre juste 5 minutes sous le grill pour qu’elle caramélise. Ensuite, laisser la tourte reposer dans son moule pendant 15 minutes environ.

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* La servir tiède avec une crème chantilly maison (ou une boule de glace vanille).

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BONNE DEGUSTATION !