RAGOUT A LA MANIERE D'UNE FEIJOADA

13 novembre 2018

La feijoada est un plat brésilien et portugais à base de haricots noirs et de viande de porc mais aussi de chou pour la "couve" et de farine de manioc pour la "farofa" dont la réalisation est assez longue et les ingrédients pas forcément simples à se procurer. Je l'ai adaptée pour en avoir l'idée mais un temps de préparation très limité... Je vous livre une recette assez authentique (de la cuisine de Bernard) à la fin de ce post...

RAGOUT A LA MANIERE D'UNE FEIJOADA

Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 2 h

Ingrédients :

- 4 saucisses à cuire de Montbéliard

- 600 g de bœuf (j'ai pris une pièce à fondue, elle est devenue très tendre)

- 500 g de poitrine de porc fumée

- 1 chorizo fort

- 800 g de haricots rouges (en conserve au naturel)

- 1 bouquet garni

- 1 cuillerée à soupe de paprika

- huile d'olive

- quelques brins de coriandre

- 4 oranges bio

Réalisation :

* Découper le morceau de viande à braiser en cubes.

* Découper la poitrine fumée en tranches.

* Oter la peau du chorizo et le couper en tranches.

* Faire revenir les cubes de viande dans une cocotte dans un peu d'huile chaude.

* Ajouter les tranches de poitrine et le chorizo. Verser de l'eau à hauteur et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 1 heure 30.

* Rincer les haricots rouges et les égoutter.

* Ajouter le paprika dans la cocotte ainsi que les saucisses et les haricots. Laisser cuire encore 30 minutes, la sauce doit devenir onctueuse. Je ne poivre pas et je ne sale pas (les ingrédients le font à ma place), et c'est cependant bien relevé.

* Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes ( voir sur mon blog POUR PRELEVER LES SUPREMES D'AGRUMES).

* Servir bien chaud parsemé de coriandre lavée et ciselée et présenter à part les suprêmes d'orange dont chacun se servira à son gré.

BONNE DEGUSTATION !

FEIJOADA "À BRASILEIRA"

Cette recette de Feijoada est la plus emblématique du Brésil. C'est le plat national par excellence et les brésiliens sont très fiers de celui-ci. Il est un carrefour culturel entre l'Afrique par les esclaves, le Portugal et les Indigènes du Brésil (par les haricots noirs et la farine de manioc). Les origines de ce plat sont très floues. Les portugais auraient rapporté ce plat de leur colonisation en Afrique, les esclaves (africains) préparant ce repas au Brésil (car il ne coûte rien avec les haricots noirs, même si aujourd'hui la recette devient plus onéreuse) puis revenant au Portugal où on le trouve sous différentes formes. Je vous propose une version qui n'est pas figée, mais où je vous donne les grandes lignes pour la réussir. Un plat absolument délicieux et auquel vous n'échapperez pas si vous allez au Brésil!

Il faut savoir qu'il n'y a pas de recette figée de feijoada à la brésilienne. On peut varier les viandes, les proportions, les saucisses... Tous les ingrédients se trouvent dans des boutiques brésiliennes, ou sur internet en commande. La feijoada contient traditionnellement des pieds, groins, queues et oreilles de porc. Sachez que vous pouvez les mettre. J'ai fait le choix de ne pas les mettre (comme beaucoup de brésiliens) et cela ne change rien au goût. Ces éléments sont présents depuis l'époque des esclaves, car ils récupéraient les viandes les moins mangées pour les mettre dans ce plat.

Pour 10 personnes:
-1kg de haricots noirs
-2 saucisses fumées "paio"
-2 saucisses fumées portugaises
-5 feuilles de laurier
-300g de travers de porc salés
-1 morceau de poitrine de porc fumée
-300g de viande de porc fraiche (palette, échine...)
-1 oreille de porc (facultatif, je ne la mets pas...!)
-1 pied de porc (facultatif également!!)
-1 paquet de boeuf séché ("jerked beef")
-4 gousses d'ail
-2 cuillerées à soupe d'huile

Farofa:
-700g de farine de manioc crue
-1/2 oignon
-4 gousses d'ail
-100g de beurre salé
Couve:
-3 choux "galiciens" (ou couve en portugais)
-50g de beurre
-3 gousses d'ail

Riz:
-600g de riz blanc
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-50g de beurre
-deux fois plus de volume d'eau que le volume du riz

Mettre le kilo de haricots dans un grand volume d'eau pour une nuit entière. Ils vont beaucoup gonfler !

Il faut dessaler les viandes salées, ainsi que le boeuf séché (qui est en fait également salé!)

Il suffit de mettre la viande dans de l'eau et changer l'eau régulièrement. On peut mettre la viande à dessaler la veille, car il faut la tremper au moins 4 heures. Faire de même avec les autres viandes salées, comme les travers de porc salés.

Le lendemain, les haricots ont beaucoup gonflé et deviennent un peu plus violets.

Pour une feijoada plus digeste, on peut si l'on souhaite, dégraisser un peu les viandes grasses. Il suffit de les mettre dans de l'eau bouillante pendant 5-8 minutes (les travers, la poitrine, les saucisses...).

Sortir de l'eau, bien égoutter et laisser refroidir. Couper les gros morceaux de viande. J'épluche par la même occasion les saucisses, puis je les coupe en tranches épaisses.

Mettre les haricots noirs et les viandes dans une grande marmite.

Couvrir d'eau (au moins 3 litres sont nécessaires!), ajouter les feuilles de laurier.

Laisser cuire à découvert pendant au moins 1 heure en surveillant. Le temps de cuisson des viandes, varie suivant leurs types. Il faut que dans un premier temps, la poitrine de porc et la saucisse soient bien cuites. Enlever à ce moment là les saucisses et la poitrine de porc.

La feijoada va continuer à cuire avec les autres viandes, plus résistantes à la cuisson. Laisser cuire pendant deux heures. La cuisson doit être surveillée. La feijoada change de texture, la sauce devient onctueuse. On peut ajouter de l'eau dans la marmite si la feijoada ne semble pas cuite et que l'eau diminue trop.

Quand la feijoada est prête, éplucher l'ail et le hacher finement. Le mettre à cuire dans l'huile. Il doit commencer à se colorer. Ajouter l'ail grillé dans la feijoada qui continue de cuire. Quand le moment du service arrive, ajouter les saucisses et la poitrine.Bien mélanger, c'est prêt!!

Pour le riz: laver le riz à l'eau fraiche. Couper l'oignon et l'ail, hacher le tout finement. Mettre le beurre à fondre puis ajouter les oignons/ail. Quand ils sont tendres et translucides, ajouter le riz. Puis ajouter deux volumes d'eau pour un volume de riz. Laisser cuire 10 minutes avec un couvercle. Enlever ensuite celui-ci, puis laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. On peut mélanger de temps en temps pour éviter que le riz ne colle au fond.

On trouve les feuilles de choux galiciens (ou couves) dans les marchés de légumes portugais, ou alors on peut le remplacer par des feuilles de choux frisé (ou n'importe quelle feuille qui résiste mieux à la cuisson qu'une salade!!). Il suffit de les laver. Puis les couper en très fines lanières en serrant les unes avec les autres plusieurs feuilles de choux. Cuire dans le beurre l'ail haché. Ajouter les lanières de couve. Le chou va énormément diminuer à la cuisson, on peut donc remplir la sauteuse.Quand la couve rend un peu de jus et que celui-ci s'évapore, c'est prêt!

Il ne reste plus que la farofa à préparer !! Cuire le demi-oignon et l'ail dans le beurre. Quand le mélange se colore légèrement, ajouter la farine de manioc.Puis cuire en mélangeant constamment jusqu'à ce que la farine blondisse. Saler.

Tout est prêt, il ne reste plus qu'à servir. On peut manger la feijoada avec une sauce pimentée, en prélevant un peu de sauce de feijoada et en y ajoutant un ou deux piments hachés. On peut aussi verser un peu de tabasco dans son assiette pour aller plus vite. La feijoada se sert traditionnellement avec des tranches d'oranges. On remplit son assiette en mettant un peu de tout! Ce plat est...délicieux !

Posté par bealambert à 23:15 - Commentaires […] - Permalien [#]