Voilà une recette à tomber tant les saveurs sont puissantes et exquises ! Je l'ai faite à midi pour nous deux, c'est un peu long mais le résultat vaut largement le temps investi... Voilà une bonne idée pour les fêtes ! Cette recette n'aura pas à rougir à la table de Noël...

NOIX DE SAINT-JACQUES A L'ORANGE ET A LA VANILLE ET LEUR RISOTTO SAFRANE SUR FONDUE DE POIREAUX

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Pour 2 personnes

Préparation : 40 mn

Marinade : 1 h

Cuisson : 15 mn + 30 mn + 10 mn

Ingrédients :

Pour les coquillages

- 8 ou 10 belles noix de Saint-Jacques et leur corail fraîches

- 1 gousse de vanille

- le zeste et le jus d’une orange bio

- 40 ml de crème liquide

- 1 noix de beurre

- sel et poivre du moulin

Pour le risotto

- 120 g de riz arborio

- 2 pincées de filaments de safran du Quercy

- 5 cl de vin blanc sec

- 50 cl de bouillon

- 1 oignon

- 25 g de beurre

- 40 g de parmesan fraîchement râpé

- sel et poivre

Pour la fondue de poireaux

- 300 g de poireaux

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magnifique poireau du panier de l'A.M.A.P

- 10 cl de crème liquide entière

- le zeste d’un citron bio

- 1 pincée de muscade

- sel et poivre du moulin

- huile d’olive

Réalisation :

* Préparer les noix de Saint-Jacques. Pour cette technique, voir POUR OUVRIR DES COQUILLES SAINT-JACQUES COMME UN CHEF sur mon blog (clic sur l'intitulé en gras).

* Prélever le zeste et le jus de l’orange. Couper la gousse de vanille en deux, avec la pointe d’un couteau racler pour récupérer les graines.

* Dans un grand saladier, placer les noix de St Jacques et leur corail avec le zeste et le jus de l’orange, les graines et la gousse de vanille. Mélanger délicatement pour répartir les arômes, puis filmer et placer au réfrigérateur. Laisser mariner 1 heure.

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* Préparer la fondue de poireaux. Laver et émincer finement 300 g de poireaux.

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* Faire chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les poireaux et faire revenir environ 5 minutes en mélangeant régulièrement (ils ne doivent pas colorer). Lorsqu’ils ont fondu, ajouter la crème liquide, le zeste du citron, la muscade, saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

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* Préparer le risotto.

* La veille, faire infuser une pincée de pistils de safran dans 5 cl de vin blanc. Réserver.

* Le jour même, éplucher et hacher l'oignon.

* Préparer le bouillon.

* Dans une casserole, faire suer l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant 3 minutes.

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* Ajouter le riz et le nacrer à feu doux (les grains de riz doivent devenir translucides). Remuer sans arrêt avec une cuillère en bois.

* Ajouter le vin blanc (additionné du safran) en continuant à mélanger jusqu'à évaporation.

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* Saler et ajouter une première louche de bouillon chaud.

* Poursuivre la cuisson du riz en versant le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Compter environ 20 minutes ou un peu plus.

* En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

* Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan, remuer délicatement et laisser reposer 2 minutes en couvrant.

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* Cuire les noix de Saint-Jacques. Faire chauffer une poêle à feu vif avec une grosse noix de beurre. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les noix de Saint- Jacques 1 minute 30 de chaque côté puis les réserver dans une assiette. La cuisson doit aller très vite, pour rester fondantes les noix de St Jacques ne doivent pas rester trop longtemps sur le feu. 

* Déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec le jus/zeste/vanille de la marinade. Ajouter la crème liquide, mélanger et laisser épaissir 2 à 3 minutes.

* Lorsque la sauce a épaissi, saler, poivrer.

* Dresser dans chaque assiette la fondue de poireaux, le risotto et les noix escortées de leur corain Déposer le reste de safran sur les dômes de risotto et napper les noix avec la sauce.

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BONNE DEGUSTATION !