Voici la recette de mon plat principal du réveillon, de saison lui aussi. La "bête" était parfaite  au niveau de la cuisson, la sauce (qui était une première pour moi) a ravi les convives et l'idée de la farce mise à cuire séparément m'a beaucoup séduite. Outre le fait qu'elle était excellente, qu'elle soit à part facilite la découpe du chapon et permet de la servir assez "proprement". Source Cuisine Actuelle de Décembre 2017.

CHAPON ROTI ET SON GATEAU DE FARCE, SAUCE CHOCOLAT 

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Pour 8 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 3 h 30 en tout

Ingrédients :

- 1 chapon fermier de 3 kg 500 avec son foie

– 300 g de blancs de poulet

– 200 g de foie gras cru

- 200 g de foies de volaille

- 100 g de lard de poitrine

- 14 tranches fines de lard fumé

- 2 échalotes

- 1 œuf

- 70 g de beurre

– 15 cl de lait

- 100 g de mie de pain

- 30 g de chocolat noir à 70%

- 20 cl de bouillon de volaille

- 12 noisettes émondées

- 10 cl de porto + 1 cuillerée à soupe

- 1 pincée de 4 épices

- sel, poivre

- 1 kg de châtaignes de l'Ardèche au naturel (sous vide)

- 10 petits oignons tige

Réalisation :

* Préchauffer le four th 6 (180°).

* Imbiber la mie de pain avec le lait.

* Hacher à la grille fine les blancs de poulet et le lard. Hacher les foies de volaille avec un couteau. Découper le lobe de foie gras en petits dés.

* Mélanger dans un saladier à la main le poulet, le lard, les foies de volaille, le foie gras, la mie de pain essorée, les noisettes, l’œuf et 1 cuillerée à soupe de porto. Assaisonner de sel, de poivre et de 4 épices. Réserver.

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* Tapisser un moule à cake anti adhésif de tranches de lard. Y verser la farce réalisée. Tasser légèrement puis rabattre le lard sur le dessus.

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* Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur du chapon. Le badigeonner de 40 g de beurre. Le poser dans un plat à four et l'enfourner pour 3 heures en l'arrosant toutes le 20 minutes de jus de cuisson et en baissant le four chaque heure (deuxième heure th 5 150°, troisième heure th 4 120°).

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* A la moitié de la cuisson, enfourner le cake de farce à côté du chapon.

* Eplucher et ciseler les échalotes.

* Les faire fondre 10 minutes dans le reste du beurre. Ajouter une bonne louche du jus du chapon (dégraissé si possible), le bouillon et les 10 cl de porto. Faire réduire de moitié à feu vif.

* Ajouter le chocolat et laisser fondre sur feu doux. Saler et poivrer.

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* Eplucher les petits oignons et les faire rissoler environ 10 minutes dans deux cuillerées à soupe de jus du chapon. Ajouter les châtaignes au naturel et laisser réchauffer à feu très doux.

* Sortir le chapon du four, le découper. Sortir également le pain de farce, le démouler et le couper en tranches.

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* Servir un morceau de chapon avec une tranche de farce, quelques châtaignes et napper de sauce chocolat (on peut aussi la servir dans un ramequin individuel que l'on déposera dans l'assiette).

Il est possible de faire confire quelques petites carottes fanes pour les ajouter aux légumes, mais impossible d'en trouver !

Vin : un Volnay (Bourgogne) 

BONNE DEGUSTATION !