Je fais souvent du chou farci, c'est délicieux et réconfortant lorsqu'il fait froid. Pour varier aujourd'hui, j'ai enrichi la farce de cuisses de canard confit et j'ai pensé que la présentation en terrine donnerait un air différent. C'était excellent !

TERRINE DE CHOU FARCI AU CONFIT DE CANARD ET PETITS LEGUMES

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Pour 6 personnes

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 45 mn environ

Ingrédients :

- 12 belles feuilles de chou vert frisé
- 350 g de veau haché
- 2 belles cuisses de canard confites et leur graisse (environ 500 g)
- 250 g d'oignons
- 2 belles carottes
- 1 côte de céleri
- 4 branches de persil plat haché
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier et 2 brins de thym)
- 1 gousse d'ail
- 3 gros champignons de Paris

- 250 g de châtaignes cuites au naturel sous vide
- 8 baies de genièvre légèrement écrasées
- un peu de noix de muscade
- 100 g de mie de pain
- 10 cl de vin blanc
- 2 œufs

- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard
- sel et poivre du moulin

Réalisation :

* Eplucher puis émincer les oignons. Eplucher, laver puis découper les carottes et le céleri en petits dés.

* Eplucher et hacher la gousse d'ail.

* Nettoyer les champignons de Paris et les couper en petits dés. Les faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile, saler, poivrer. Laisser refroidir et réserver.

* Oter du trognon et laver les feuilles de chou. Les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, les égoutter et les plonger dans de l'eau froide pour garder la couleur verte. Les égoutter à nouveau et retirer avec un couteau les grosses côtes. Bien éponger les feuilles dans un torchon.

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* Dans une sauteuse faire chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse de canard. Y jeter les dés de légumes avec le thym et le laurier. Laisser fondre en mélangeant pendant 5 minutes puis ajouter l'ail et le vin. Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 minutes.

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* Retirer la sauteuse du feu et enlever le bouquet garni.

* Ajouter la mie de pain puis la viande hachée de veau dans la sauteuse.

* Retirer la peau et les os du confit de canard et effilocher finement la chair, l'ajouter dans la sauteuse et mélanger. Retirer du feu. Ajouter le persil et les baies de genièvre, les morceaux de champignons et les châtaignes un peu concassées. Bien mélanger.

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* Casser les œufs dans un bol et les battre à la fourchette avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajouter dans la sauteuse toujours hors du feu et mélanger.

* Préchauffer le four th 6/7 (200°).

* Badigeonner une terrine ou un moule à cake de 28 cm de long de graisse de canard. Tapisser les parois avec 5 à 6 feuilles de chou (les feuilles doivent dépasser de la terrine) et le fond avec 2 feuilles coupées en 2. Verser le tiers de la farce et poser dessus des feuilles de chou coupées en 2. Remettre de la farce, et tapisser à nouveau de feuilles coupées en 2. Terminer par le tiers restant de farce et rabattre les feuilles de chou dépassant des bords. Bien tasser. Etaler sur le dessus 3 feuilles de chou coupées en 2.

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* Tartiner les feuilles apparentes de graisse de canard, poser un couvercle ou une feuille de papier aluminium qui recouvre bien la terrine. Enfourner dans un plat au bain marie pendant 45 minutes environ. 

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* Démouler la terrine et servir chaud. Présenter des pommes de terre rôties pour les plus gourmands.

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Conseils : pour couper la terrine chaude, prendre un couteau électrique ou un très bon couteau. Cette terrine étant très bonne le lendemain, on peut donc la préparer la veille, la démouler, la mettre au réfrigérateur puis la couper le lendemain (froide elle se coupe très facilement) et faire passer les assiettes garnies d'une tranche au micro ondes.

Vin : vin blanc doux ou un rouge (Cahors de quelques années).

BONNE DEGUSTATION !