J'utilise souvent maintenant le combava que j'ai découvert en mangeant des "bouchons" excellentissimes chez des amis réunionnais... C'est une saveur qui me transporte et que j'ai envie de faire partager !

POUR FAIRE CONNAISSANCE ET UTILISER LE COMBAVA...

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Le combava, sans doute originaire d'Indonésie, fait partie de la famille des agrumes et arrive en France au XIXème siècle au jardin botanique de Montpellier. Il ressemble à un petit citron vert à l'écorce boursouflée. Il est très présent dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne, malaisienne et réunionnaise.

Le combava développe des fragrances proches de la citronnelle, de même que ses feuilles, très riches aussi en huiles essentielles. Il est cueilli vert, avant sa pleine maturité, lorsque leur concentration est à son maximum.

Les bienfaits du combava

Comme son cousin le citron, le combava a des vertus anti-inflammatoires grâce à sa teneur en vitamine C et est un très bon antioxydant pour l'organisme.

Une huile essentielle est extraite des feuilles comestibles du combava. Elle est surtout utilisée pour combattre différentes infections et soulager les douleurs articulaires et musculaires.

Comment choisir le combava ?

Le combava est commercialisé sous de très nombreuses formes, notamment dans les épiceries asiatiques mais aussi dans certains rayons de fruits exotiques des grandes surfaces : fruits frais, poudre, feuilles séchées, feuilles surgelées...

Les fruits doivent être de préférence fermes et d'un beau vert intense et brillant. Leur peau bosselée doit être d'un vert intense, sans trace de jaune (signe de maturité) ou de zone desséchée. Pour les feuilles fraîches, privilégier celles d'une belle couleur verte brillante et sans taches.

Comment conserver le combava ?

Le combava se conserve une semaine dans la corbeille à fruits, et jusqu'à deux semaines dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il se congèle, les feuilles aussi et la conservation est alors de plusieurs mois. Le zeste du combava congelé sera alors facile à prélever à la râpe ( la râpe Microplane est idéale).

Comment cuisiner et déguster le combava ?

La saveur du combava permet d'équilibrer la force du piment dans les currys. Sa puissance aromatique et sa touche d'amertume agissent comme des exhausteurs de goût.

Très acide et amère, la chair (idem pour le jus) du combava se consomme rarement.

En revanche, son zeste est très utilisé en cuisine asiatique notamment, pour parfumer de nombreux plats sucrés ou salés. Son goût puissant évoque à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre. Employée avec parcimonie, râpée avec délicatesse, l'écorce (la partie verte de la peau) doit être prélevée sans atteindre la couche inférieure blanche, trop amère.

Le zeste de combava relèvera agréablement mousses de légumes, desserts au chocolat ou aux fruits rouges et plats de poisson. Il peut aussi parfumer un rougail (condiment très épicé, notamment employé dans la cuisine réunionnaise) ou des cocktails (il se marie très bien avec le jus de citron vert, le gin, le rhum et le lait de coco).

Quant aux feuilles de combava, elles s'utilisent en particulier pour parfumer des sauces, des marinades ou encore des soupes. Pour qu'elles expriment toutes leurs saveurs, il suffit de les froisser ou de les déchirer avant de les mettre dans la préparation. 

On peut aussi en placer quelques-unes dans l'eau de cuisson du riz, la saveur est délicieuse, je le fais souvent.

Les feuilles tendres, finement hachées, peuvent aussi être intégrées à des croquettes de poisson ou de viande.

Quelques recettes de mon blog avec du combava

(un clic sur l'intitulé pour visualiser la recette...)

CARI DE CABILLAUD AU COMBAVA

POULET A LA SENEGALAISE AUX CACAHUETES

LE BOL RENVERSE DE L'ILE MAURICE

CARPACCIO D’AVOCAT AUX MANGUES ET AUX GAMBAS

CURRY DE POULET A L'ANANAS ET AUX AMANDES

RILLETTES DE THON AUX AVOCATS