ROTI DE BOEUF FROID EN CUISSON BASSE TEMPERATURE

1 juin 2019

Toujours pour un repas au jardin ou un buffet froid, un rôti de boeuf froid cuit à basse température. La cuisson à basse température ou cuisson lente permet une chair juteuse, cuite à la perfection et une viande bien tendre qui "rétrécit" moins.

ROTI DE BOEUF FROID EN CUISSON BASSE TEMPERATURE

Pour 5 personnes

Préparation : 5 mn

Cuisson : 1 h 45 environ

Ingrédients :

- 1 rôti de bœuf (filet, rumsteak, cœur de rumsteak) bardé (ficelé avec du lard autour) d'1 kg environ

- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillerée à soupe de moutarde

- 1 cuillerée à café de sel

- 2 belles branches de romarin

- 4 branches de thym

- poivre

Réalisation :

* Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la saisir.

* Préchauffer le four th 3 (80°), (position avec les deux traits en haut et en bas, chaleur voûte+sole) en mettant un plat à l'intérieur pouvant contenir le rôti car le plat doit être chaud quand la viande est mise au four.

* Dans un bol, mélanger à la fourchette la moutarde, le sel et 3 cuillerées d'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre. Ajouter les herbes lavées et séchées finement ciselées. Badigeonner le rôti de toutes parts à l'aide d'un pinceau.

* Dans une poêle, mettre à chauffer la dernière cuillerée d'huile et faire revenir à feu vif et sur chaque face la viande (pas plus de 2 à 3 minutes par face), pour qu'une croûte se forme. On saisit brièvement la viande avant de l'enfourner pour que les fibres extérieures se resserrent et que la viande garde son jus.

* Planter le thermomètre dans la viande, pour toucher le cœur du morceau en visant le centre avec le bout.

* Mettre la viande avec son jus dans le plat au four. Déglacer la poêle avec 100 ml d'eau et l'ajouter dans le plat.

* Eviter d'ouvrir la porte du four durant la cuisson pour ne pas faire baisser la température. Elle doit être de 45/50° à cœur pour une cuisson bleue, 50/55° pour une cuisson saignante, 60° pour une cuisson à point et > 60° pour une cuisson bien cuite (ce n'est pas du tout mon goût mais c'est le mode de cuisson que j'ai utilisé pour mes convives qui voulaient une viande très cuite).

* A la fin de la cuisson, sortir le rôti et l'emballer dans du papier aluminium. Le laisser reposer 5 minutes pour que le jus de viande reste bien à l'intérieur.

* Le découper en tranches fines. Déguster avec l'accompagnement de son choix (moutarde, cornichons, sauce mayonnaise, sauce tartare (ce que j'ai choisi, voir sur mon blog et cliquer sur SAUCE TARTARE), sauce béarnaise.