Un plat copieux et savoureux, différent de mes gratins aux pommes de terre et cabillaud habituels. Les puristes n'apprécieront peut-être pas l'appellation de brandade plutôt réservée à la morue alors je vous laisse le choix, brandade ou parmentier ? Quelque nom qu'il porte, ce plat est succulent !
BRANDADE (OU PARMENTIER) DE SAUMON A L'ORANGE ET AUX POIREAUX
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn
Ingrédients :
- 800 g de pavés de saumon frais bio ou label rouge
- 800 g de pommes de terre pour purée (bintje, monalisa...)
- 4 petits poireaux bio
- 10 à 12 gousses d'ail
- 1 orange à jus bio
- 60 g de beurre
- 10 cl de lait frais entier
- 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de pimenton de la vera (paprika fumé)
- ½ cuillerée à café de piment d'espelette
- quelques brins de persil plat
- sel et poivre
Réalisation :
* Eplucher les gousses d'ail. Les plonger dans une petite casserole d'eau froide. Porter à frémissements puis compter 2 minutes. Les rafraîchir et les éponger. Les faire confire 30 minutes à couvert dans l'huile d'olive avec le paprika et le piment. Les égoutter avec soin mais réserver l'huile.et les écraser au pilon pour obtenir une purée.
* Nettoyer les poireaux. Supprimer le vert, ne laisser que 2 cm de vert environ (ne pas jeter les feuilles vertes qui pourront être utilisées dans une soupe ou une quiche ou une omelette...). Les émincer en fines rondelles. Les faire revenir dans 20 g de beurre dans une poêle. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes sur feu moyen. Retirer le couvercle en fin de cuisson et laisser s'évaporer l'eau résiduelle le cas échéant.
* Laver et sécher l'orange, prélever son zeste et presser son jus.
* Faire cuire les pommes de terre 25 à 30 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter, les éplucher et les écraser à la fourchette ou au presse-purée manuel en incorporant peu à peu le lait chaud puis l'huile réservée de l'ail confit, la purée d'ail, le jus de l'orange et son zeste. Saler et poivrer.
* Préchauffer le four th 6 (180°).
* Oter la peau du ou des pavés(s) de saumon si besoin est. Saler et poivrer. Faire cuire le saumon à la poêle avec le reste de beurre mousseux en le gardant rosé à cœur c'est à dire 6 à 8 minutes en arrosant sans cesse. Ensuite émietter grossièrement la chair à la fourchette avec le beurre de cuisson.
* Mélanger délicatement l'écrasé de pommes de terre dans un saladier avec les miettes de saumon et les poireaux. Vérifier et rectifier le cas échéant l'assaisonnement.
* Verser dans un plat à four et enfourner 15 minutes pour réchauffer et faire dorer.
* Parsemer de quelques filaments de zeste d'orange et de persil plat lavé et ciselé.
* Déguster bien chaud.
>On peut faire une version tropicale de ce plat en ajoutant du lait de coco et de la coriandre dans la purée, et en faisant gratiner parsemé de noix de cajou et de copeaux de noix de coco.
> Suggestions de présentation : déposer la brandade dans des cercles pour la passer au four. Décorer avec des œufs de saumon, de la ciboulette ou de l'aneth. Entourer d'un cordon de beurre blanc au citron.
BONNE DEGUSTATION !
