Les champignons pullulent dans les forêts, les sous-bois et les prés... C'est le moment d'en profiter !
ONGLETS DE BOEUF SAUCE CREMEE, FRICASSEE DE CEPES AIL ET PERSIL, POMMES DE TERRE SAUTEES A L'AIL
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 50 mn en tout
Ingrédients :
- 4 onglets de bœuf
- 50 g de beurre
- sel, poivre de Timut au moulin
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 5 cl d'armagnac
- 1 kg de cèpes frais
- 1 tête d’ail
- 5 branches de persil plat
- 2 cuillerées à soupe d’huile neutre
- 1 noix de beurre
- sel, poivre
- 800 g de pommes de terre Amandine
- 2 cuillerées à soupe d'huile neutre
- 20 g de beurre
- 5 gousses d'ail
- sel, poivre du moulin
Réalisation :
* Commencer par les pommes de terre. Les éplucher, les laver puis les couper en gros dés.
* Couper une tête d'ail en deux.
* Dans une cocotte, verser l'huile et le beurre. Y déposer les pommes de terre et l'ail. Faire dorer 5 minutes à feu vif. Puis baisser le feu, couvrir et laisser confire doucement pendant environ 25 à 30 minutes en remuant régulièrement.
* Pendant ce temps, nettoyer les cèpes avec un chiffon humide, retirer les pieds terreux puis les couper en morceaux assez gros.
* Eplucher et hacher l’ail.
* Laver, sécher et ciseler le persil.
* Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Quand c'est bien chaud, y jeter les champignons. Faire cuire à feu assez vif pendant 3 à 4 minutes en remuant avec une cuillère de bois. Quand ils ont rendu leur eau, saler, poivrer, ajouter l’ail. Les ôter de la poêle. Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre et attendre qu'il soit mousseux. Remettre les champignons et laisser cuire 5 minutes. Au dernier moment, parsemer de persil haché. (Le fait de faire tomber les cèpes dans de l'huile avant de les faire revenir au beurre permet de les faire colorer plus rapidement, puisqu'ils ont perdu leur eau et aussi de ne pas absorber trop de beurre pendant la cuisson.)
* Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle. Y déposer les onglets et les faire revenir selon la cuisson désirée. Les retirer et les laisser au chaud sur une assiette sous du papier d'aluminium.
* Conserver le jus de cuisson des onglets. Dégraisser le jus de cuisson et déglacer avec l'Armagnac. Faire réduire légèrement puis ajouter la crème fraîche. Faire réduire à nouveau. Saler, poivrer.
* Dresser les assiettes en disposant l'onglet, les pommes de terre, les cèpes
et verser la sauce chaude en cordon à côté de la viande.
BONNE DEGUSTATION !
bonne fin de journée