Un bon plat mijoté longuement dans le four, dans une cocotte, à l'ancienne, comme je le voyais faire dans ma famille à la campagne... J'ai voulu essayer une recette aux accents du sud, encore jamais réalisée et dont les parfums et les goûts nous ont séduits... En cas de restes, ne pas hésiter à les utiliser pour un hachis parmentier ou une salade avec cornichons et pommes de terre...
DAUBE DE BŒUF A LA PROVENCALE
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 4 h 10
Ingrédients :
Pour le plat
- 600 g de paleron de bœuf
- 600 g de joue de bœuf
- 600 g de jumeau de bœuf
- 400 g de plat-de-côtes de bœuf
- 1/2 pied de veau
- 200 g de lard de poitrine
- 1 grand morceau de couenne
- 2 petits verres d'Armagnac
- poivre noir
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour la marinade
- 2 oignons bio piqués de 4 clous de girofle
- 4 gousses d'ail bio
- 3 grosses carottes bio
- 1 zeste d'orange séché + 2 quartiers d'orange bio avec la peau
- 2 brins de thym
- 2 tiges de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de céleri
- 8 grains de cade > genièvre
- 8 filets d'anchois
- 1 cuillerée à soupe de câpres
- 1 bouteille de côtes-de-provence rouge
- 1 petit verre de vinaigre de vin rouge
- 1 petit verre d'huile d'olive
- gros sel
Réalisation :
La veille
* Tailler le lard en bâtonnets, poivrer et faire mariner dans un petit verre d’armagnac (on peut ensuite les piquer dans le morceau de paleron avec un lardoir mais c'est une opération que je préfère ne pas exécuter).
* Eplucher les oignons, les couper en quatre et les piquer de clous de girofle.
* Eplucher deux gousses d'ail, laisser les deux autres en chemise.
* Peler les carottes les laver et les couper en grosses rondelles.
* Effiler les côtes de céleri eet les couper en tronçons.
* Couper alors en tranches épaisses la viande de paleron (lardée ou pas) et en cubes la joue et le jumeau. Les déposer ainsi que la pla-de-côtes dans un grand saladier avec les oignons, l'ail, les carottes, le céleri,le zeste d'orange, le thym, le romarin, le laurier, les baies de genièvre, les anchois, les câpres, les lardons et leur marinade) ainsi que le second verre de fine. Recouvrir complètement les ingrédients avec le vin, le vinaigre de vin et l'huile. Poivrer et mettre à mariner au frais toute une nuit.
Le jour même, après une nuit de maeinade
* Faire blanchir le demi-pied de veau dans beaucoup d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egoutter.
* Choisir une vaste cocotte couvrir le fond avec la couenne, le gras vers le fond. Poser dessus le pied de veau (je d&pose aussi une tranche de lard quand le boucher ne me donne qu'un petit morceau de couenne) et les légumes de la marinade prélevés avec une écumoire .
* Préchauffer le four th. 7 (210°).
* Sécher les viandes sur du papier absorbant et les faire revenir à la poêle dans de l'huile chaude. 
* Lorsqu'elles sont un peu dorées, les déposer sur les légumes, verser toute la marinade sauf les filets d'anchois que l'on récupère et que l'on conserve pour la fin de la sauce.
* Compléter, si nécessaire, par du vin le niveau du liquide qui doit recouvrir les ingrédients. Poser sur feu moyen et, sans couvrir, porter à mijotage pendant 10 minutes.
* Couvrir la cocotte et enfourner pour 4 heures en baissant le four th. 6 après 3 heures de cuisson. Vérifier de temps en temps que le jus ne se concentre pas trop et allonger, si besoin, avec un peu d'eau.
* Lorsque la cuisson est achevée, réserver les morceaux de viande dans un plat creux chauffé (selon les goûts ne pas oublier pas le demi-pied de veau dont la chair a des amateurs. Moi je ne la mets pas).
* Remettre au chaud dans le four éteint. Filtrer la sauce, jeter la couenne, ne garder que les carottes et les mettre avec la viande.
* Réchauffer la sauce sur feu moyen. Lui ajouter les anchois pilés ou écrasés avec un peu de sauce, mélanger et ne plus faire bouillir.
* Verser sur la viande.
* Servir aussitôt avec des macaronis ou des champignons.
Vin : un Châteauneuf-du-Pape blanc (Vallée du Rhône)
BONNE DEGUSTATION !
