Jusqu'à présent mon compagnon faisait (et fort bien !) exclusivement la paëlla dont la recette lui avait été transmise par sa grand-mère, Mamita, et son papa, valenciens d'origine mais aussi habitants du bord de mer à Gandia. Nous avons décidé de varier un peu la recette tout en gardant des "intouchables de base" ! Nous avons voulu ajouter haricots blancs et artichauts qui sont dans la recette valencienne mais qui n'étaient pas dans la recette familiale. Nous l'avons préparée et cuisinée à deux, autrement c'est l'affaire d'une journée !

Visiter le site LA RECETTE DE LA PAELLA VALENCIANA pour plus d'infos.

PAELLA MIXTE DES TERRES A LA MER

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Pour 4 personnes

Préparation : 1 h (à minima et à quatre mains !)

Cuisson : 1 h

Ingrédients :

- 4 hauts de cuisses de poulet ou 2 hauts de cuisses et 2 pilons + 2 blancs de poulet
(ou 1 poulet entier) bio

- 1 chorizo de 200 g fort

- 12 gambas crues

- 200 g d'anneaux de calamars frais

- 8 moules d'Espagne

- 1 bel oignon jaune bio

- 4 gousses d'ail

- 2 litres de bouillon de volaille maison ou en cubes bio

- 1 poivron rouge bio

- 1 poivron jaune bio

- 2 tomates marmande bio

- 200 g de petits pois écossés frais

- 300 g de haricots verts plats FERRADURA

- 200 g de GARROFO (gros haricots secs blancs) à remplacer le cas échéant par des haricots tarbais

- 4 petits artichauts

- 300 g de riz rond à paella ARROZ BOMBA

- 1 verre à table d’huile d’olive

- 1 douzaine de pistils de safran

- 1 cuillerée à soupe de pimenton de la vera (paprika doux)

- 1 cuillerée à café de piment de cayenne en poudre

- 3 sachets de spigol pour colorer le riz

- 1 clou de girofle (facultatif)

- 1 branche de romarin bio

- 2 citrons jaunes bio pour la décoration

- sel, poivre

Réalisation :

LES DIFFERENTES PREPARATIONS PREALABLES

(l'assurance d'un bon déroulement ultérieur des différentes opérations pour une paëlla réussie)

* Mettre les haricots garrofo à tremper 10 à 12 heures.

* Préparer le bouillon. Dans une cocotte, verser 2 litres d'eau, saler, poivrer, déposer la carcasse du poulet avec un bouquet d'herbes aromatiques. Laisser cuire à feux doux. Dans une version plus rapide (mais moins savoureuse), faire bouillir 2 litres d'eau et y faire fondre trois cubes de bouillon de volaille bio, saler (peu), poivrer. Pour donner du goût au riz, il doit être légèrement trop salé. Faire infuser le safran dans le bouillon.

Ces deux opérations peuvent être réalisées la veille.

* Faire cuire les haricots blancs garrofo 45 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter.

* Peler et émincer l'oignon.

* Peler et émincer les gousses d'ail après avoir ôté le germe.

* Laver, épépiner et découper les poivrons en fines lanières.

* Monder les tomates après les avoir plongées 30 secondes à 1 minute dans de l'eau bouillante. Les épépiner puis les couper en dés.

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* Ecosser les petits pois.

* Tourner les artichauts. Les couper en quatre et les déposer dans un saladier d'eau fraîche bien citronnée. Les égoutter au moment de les ajouter à la préparation. (voir "Comment tourner un artichaut primeur ? - 750g")

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* Séparer les cuisses des pilons. Couper les blancs en cubes.

* Couper le chorizo en rondelles.

* Nettoyer les moules.

* Laver les haricots plats, les couper en tronçons de 5 cm environ, les faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter.

* Faire blanchir les morceaux de calamars 2 minutes dans de l'eau bouillante salée (pour qu'ils ne soient pas élastiques ensuite, conseil du poissonnier). Les égoutter.

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* Disposer la paellera de façon à pouvoir circuler autour. Attention au vent éventuel qui rend la manipulation des rampes à gaz un peu plus délicate. Vérifier que le plat (la paëlla) soit bien stable et plane.

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LE FIL DES OPERATIONS

* Faire chauffer l'huile.

* Faire revenir les différents morceaux de poulet de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les réserver. On peut les mettre sur le bord de la paëlla.

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* Mettre dans l'huile les anneaux de calamars et les faire dorer en les retournant. Au bout de 2 minutes ajouter les gambas. Les retourner au bout d'une minute. Ce qui fait donc 4 minutes en tout pour les calamars et 2 minutes pour les gambas. Retirer et réserver.

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* Ajouter alors dans le plat les oignons et l'ail, les remuer jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Il ne faut surtout pas que l'ail brûle !

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* Ajouter les lanières de poivrons et les rondelles de chorizo. Baisser le feu pour que les poivrons deviennent un peu fondants, environ 6 minutes (mais sans pour autant brûler ni les poivrons ni le chorizo).

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* Ajouter les haricots plats et les artichauts. Laisser environ 4 minutes. Pousser sur le bord du plat.(pas de haricots plats, je n'ai pas réussi à en trouver. Mais il faut en mettre lorsqu'on en trouve).

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* Ajouter les tomates, les laisser réduire en marmelade 5 bonnes minutes. C'est le sofrito.

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* Ajouter le riz dans les légumes sués. Le faire nacrer en remuant 2 à 3 minutes à feu assez vif.

* Ajouter la moitié du bouillon parfumé au poulet et au safran, le piment, le paprika, les haricots garrofo. Laisser le riz absorber le bouillon. C'est le caldo.

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* Laisser cuire 20 minutes en ajoutant du bouillon louche par louche dès que le riz a tout absorbé.

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* Mettre le romarin.

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* Répartir les morceaux de poulet sur le dessus du plat.

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* Ajouter les petits pois, les gambas, les calamars. Rajouter encore du bouillon. Ajouter les moules en les plantant dans le riz (ouverture vers le haut).

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* Laisser cuire encore une dizaine de minutes.

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* Une fois terminée la cuisson et lorsqu´il ne reste plus de liquide à la vue, ajouter une minute de cuisson à feu maximum afin de "brûler" un peu le fond du riz qui doit devenir croustillant mais sans brûler, et créer le « socarrat » valencian, le riz légèrement bruni du fond de la paella. Cette étape n'est pas obligatoire mais c'est délicieux !

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* Stopper la cuisson en déposant un torchon mouillé sur la paëlla puis retirer du feu immédiatement.

* Laisser reposer la paëlla 5 bonnes minutes pour que le riz gagne en texture.

* Tailler pendant ce temps les citrons en dents de loup. Servir dans le plat à paella avec un demi-citron par personne.

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* Pour garder l'esprit de tradition, même si la fourchette est tolérée, on préfère utiliser une cuillère (si possible en bois) pour déguster la paella dans les règles de l'art.

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BONNE DEGUSTATION !

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Voir aussi LA PAELLA DE MAMITA (clic) sur mon blog.