Le tian est le mot provençal ancien désignant le contenant, et désige aujourd’hui le contenu. Le tian est effectivement au départ le plat en terre cuite utilisé pour la cuisson. Presque systématiquement associé à la préparation de légumes provençaux d’été (aubergine, courgette, tomate), le tian, typique de la cuisine familiale provençale, désigne également des plats de viande ou de poisson ou d’autres légumes. A l’origine, on cuisait en effet dans ces plats en terre (les tians) tous les produits disponibles pour préparer les repas et on les faisait cuire à feu doux dans le four du boulanger ou dans le four à pain de la cheminée pour ceux qui en disposaient. Cela permettait de profiter de la chaleur du four une fois la cuisson du pain terminée. 

Le tian est parfois un peu sec, difficile effectivement de faire cuire uniformément les légumes. Quelques secrets ici pour un tian bien moelleux...

TIAN AUX SAVEURS PROVENCALES

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Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

- 2 petites aubergines ou 1 grosse bio

- 1 belle courgette verte bio

- 1 belle courgette jaune bio

- 4 tomates marmande bio

- 1 gros oignon jaune bio

- 3 gousses d'ail

- 2 brins de thym frais bio

- 3 brins d'origan bio

- huile d'olive bio

- coulis de tomate maison

- fleur de sel Tomate Echalote

- poivre du moulin

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Réalisation :

* Préchauffer le four th 5 (160°). Mettre un bol d'eau pour amener de l'humidité dans le four (c'est facultatif mais cela aide à une bonne cuisson).

* Eplucher et émincer l'oignon.

* Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon à feu assez vif puis plus modéré une petite dizaine de minutes. Ne pas oublier de les saler.

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* Peler l'ail, en frotter le fond et les bords du plat en terre avec une gousse. Emincer ce qui reste et mettre avec l'oignon.

* Laver puis couper en rondelles de la même épaisseur les courgettes, les tomates et l'aubergine (j'ai coupé en deux les rondelles d'aubergine qui étaient trop grosses).

* Verser les oignons au fond du plat. Disposer le coulis de tomates dessus. Il faut un fond de plat bien humide : comme ici avec la fondue d’oignons et d'ail à l’huile d’olive et du coulis de tomates…

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* Ranger les légumes sur la tranche dans le plat en intercalant aubergine, courgette verte, courgette jaune et tomate. Veiller à ce que les rondelles soient de la même taille (en coupant éventuellement les plus grandes ou en ajustant deux rondelles pour les plus petites). Bien serrer bien les légumes : bien tassés, d’une part les saveurs se mêleront ce qui rendra le tian encore plus savoureux, d’autre part les tranches de tomate, courgette et aubergine sécheront moins au contact de la chaleur du four.

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* Saler à la fleur d'Espelette Tomate Echalote qui donne une saveur très appréciable, poivrer. Arroser généreusement d'huile d'olive. Ajouter le thym et l'origan frais. (Si besoin, ajouter encore un peu de coulis de tomates entre les rangées).

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* Faire cuire à feu assez doux, 160°, pendant 1 heure 30 (j'ai opté pour une cuisson lente). Couvrir d'un papier aluminium la première heure pour emprisonner l’humidité des légumes et cuire à l’étouffée. Découvrir la dernière demi-heure pour une touche dorée et caramélisée. On peut arroser de temps en temps de jus de cuisson.

* Parsemer de feuilles de basilic (facultatif) et arroser d'un filet d'huile au moment de servir. 

Vin : rouge, un coteaux-varois (Provence et Corse)

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BONNE DEGUSTATION ! 

Recette réalisée avec la Fleur de sel Tomate-Echalote de mon partenaire RIVESALINE.

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