Une excellente daube, un peu différente de celles que je prépare habituellement, et un délice absolu ! Le "beu",  c’est bien sûr le bœuf ! C'est une daube sans marinade (non conforme à la tradition régionale) contrairement au bœuf bourguignon par exemple. Traditionnellement, c’est une daube claire, c’est-à-dire sans adjonction de farine, la présence d’un ingrédient spécial, un pied de veau, suffisant à assurer l’onctuosité de la sauce. Pour parfaire la liaison, il était d’ailleurs autrefois d’usage de cuire la daube la veille, dans une "câline" (c’est une sorte de marmite en terre), et de la mettre doucement à réchauffer le lendemain pour la dégustation (elle sera bien meilleure !). Prêts à vous régaler ???

DAUBE DE BEU (BOEUF) A LA SAINTONGEAISE

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Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 240 minutes

Ingrédients :

- 1 kg 500 de macreuse ou de jumeau (ou les deux) de bœuf

- 180 g de beurre charentais

- 1,5 kg de carottes bio

- 20 échalotes grises bio

- 200 g de lard de poitrine demi-sel

- 1 pied de veau fendu en deux

- 1 l de vin rouge corsé du pays charentais

- 15 cl de Cognac

- ½ bouquet de thym bio

- ½ bouquet de persil plat bio

- 5 clous de girofle

- sel, poivre du moulin

Réalisation :

* Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.

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* Peler, laver et couper les carottes en rondelles pas trop épaisses.

* Eplucher les échalotes et couper les plus grosses en deux.

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* Faire blanchir le lard départ dans l'eau froide et le laisser 5 minutes à partir de l'ébullition, l'égoutter, l'éponger et le couper en petits lardons.

* Faire blanchir le pied de veau (on peut le désosser et le couper en petits dés avant et mettre le os dans un nouet de mousseline mais moi je le laisse tel quel, comme cela cuit longtemps, je n'ai qu'à le retirer en fin de cuisson, il ne reste plus que la couenne et les os).

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* Mettre 70 grammes de beurre dans une grande cocotte en fonte ou en terre cuite. Y faire revenir les cubes de viande de tous côtés. Les retirer à l'écumoire et les réserver.

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* Remettre 70 grammes de beurre dans la même cocotte avec deux cuillerées à soupe d'eau froide et y faire revenir les carottes. Les retirer également.

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* Remettre encore les 40 grammes de beurre restant dans la cocotte. Y faire revenir ensemble les lardons et les échalotes jusqu'à ce que ces dernières blondissent légèrement.

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* Pendant ce temps, faire chauffer le vin rouge dans une grande casserole. Dès qu'il est chaud, y verser le cognac préalablement chauffé et enflammé. Faire brûler quelques minutes.

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* Quand les échalotes sont fondues, dégraisser la sauce s'il reste trop de matière grasse de cuisson, puis remettre les cubes de viande et les carottes dans la cocotte. Ajouter les clous de girofle enfermés dans une mousseline et le bouquet garni.

* Mouiller avec le vin qui doit arriver juste à hauteur. Saler et poivrer.

* Poser les demi-pieds de veau au milieu dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau qi nécessaire.

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* Couvrir très hermétiquement et laisser mijoter 3 à 4 heures à feu très doux.

* Pour servir, retirer le nouet contenant les clous de girofle, le bouquet garni et le pied de veau.

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* Servir chaud, légèrement décoré de brins (voire fleurs) de thym, dans des assiettes creuses et déguster !

Un petit plus : Si la cocotte peut aller au four, ne pas hésiter à la luter (souder le couvercle avec une pâte faite de farine et d'eau) et faire cuire 4 heures à four doux 60 degrés. 

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BONNE DEGUSTATION !