J'adore les coquilles de poisson... maison ! J'ai vu cette recette de Cyril Lignac qui m'a bien tentée. J'ai utilisé deux poissons, lieu noir et cabillaud, et des coquilles Saint-Jacques. Les poireaux étaient ceux qui restaient de mon panier bio de la semaine, excellents. J'ai apprécié la béchamel, réalisée avec le bouillon de cuisson du poisson et des Saint-Jacques. A vos fourneaux !

COQUILLES GRATINEES DE CABILLAUD, LIEU ET SAINT-JACQUES SUR FONDUE DE POIREAUX

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Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients :

- 8 coquilles Saint-Jacques (garder 4 coquilles)

- 200 g de poisson blanc (lieu et cabillaud pour moi) sans parures ni arêtes

- 1 litre de court-bouillon ou de fumet de poisson

- 20 g + 50 g de beurre pour la sauce

- 50 g de farine bio

- 5 cl de crème fraîche liquide

- 1 jus + 1 zeste de citron frais

- 2 poireaux bio

- 50 g de chapelure fine

- sel fin et poivre du moulin

Réalisation :

* Préchauffer le four en position gril à 230°.

* Nettoyer les coquilles, ne garder que les noix et le corail et 4 coquilles sur les 8. Si l'on a des coquilles en stock, on peut aussi n'acheter que les 8 noix et leur corail déjà tout prêts.

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* Couper les filets de poisson (lieu et dos de cabillaud) en cubes.

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* Nettoyer les poireaux et les émincer finement en rondelles.

* Dans une casserole, faire chauffer le court- bouillon (ou fumet de poisson). On peut lui ajouter les parures de coquilles Saint-Jacques pour le parfumer davantage. Y plonger les cubes de poisson. Laisser cuire 5 à 6 minutes. Les égoutter avec une écumoire et les déposer dans une assiette.

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* A leur tour, plonger les noix de Saint-Jacques et leur corail dans le court-bouillon, une à deux minutes. Les égoutter et les déposer dans l'assiette avec les morceaux de poisson.Ne pas jeter le court-bouillon !

* Dans une sauteuse chaude, mettre le beurre et ajouter les poireaux, saler et laisser cuire et fondre doucement.

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* Préparer la béchamel au court-bouillon. Dans une seconde casserole, déposer le beurre et le laisser fondre, ajouter la farine, mélanger, cuire deux ou trois minutes. Verser ½ litre de bouillon de cuisson du poisson et des Saint-Jacques et cuire comme une béchamel 5 minutes environ jusqu’à épaississement. Ajouter la crème et le jus de citron (garder le zeste prélevé à la râpe microplane dans un petit bol), puis assaisonner.

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* Procéder alors au dressage. Dans les coquilles, déposer une bonne cuillerée de fondue de poireaux, poser dessus les morceaux de poisson et de noix de Saint-Jacques.

Conseil : Pour que les coquilles ne se renversent pas, les disposer sur un lit de gros sel ou sur des anneaux de papier d'aluminiumm roulé.

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* Napper ensuite de sauce et saupoudrer de chapelure, ajouter 2 à 3 petites noix de beurre. Déposer sous le gril et faire gratiner 5 minutes.

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* Au terme de la cuisson, ajouter le zeste de citron sur les coquilles gratinées.

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BONNE DEGUSTATION !