L'oseille est magnifique au jardin en ce moment ! J'ai réalisé ce plat en pensant fort à ma maman qui l'adorait... Plat légendaire de la maison TROISGROS, créé presque par hasard en 1963. Tandis que Jean et Pierre TROISGROS découvraient la technique d'aplatissement du saumon chez Maxim's, leur maman apportait en cuisine une foison d'oseille de son jardin. "Tout est parti de là," raconte Michel TROISGROS, fils de Pierre : "une poignée d'oseille jetée dans une très bonne crème, avec un saumon tellement aplati qu'on n'avait pas de plat assez grand pour le servir." La légende veut que la grande assiette creuse et la cuillère à sauce aient été inventées pour ce plat, qui a également donné sa couleur à la gare de ROANNE. Le mets est si célèbre que Michel Troisgros a ressenti le besoin de l'enlever de la carte. Mais il le sert toujours sur demande, filiation oblige...

J'ai repris la recette mais sans aplatir le saumon, en le gardant sous forme de pavés... La sauce est délicieuse et différente de la recette que j'avais déjà publiée...

PAVES DE SAUMON SAUCE A L'OSEILLE

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 45 m

Ingrédients :

- 600 g de saumon frais bio (4 pavés de 150 g seront parfaits)

- 100 g d'oseille fraîche bio (une bonne vingtaine de feuilles)

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- 2 échalotes bio

- 3 cuillerées à soupe de Vermouth

- 15 cl de vin blanc (Sancerre de préférence)

- 33 cl de fumet de poisson (2 cuillerées à soupe de fumet de poisson en poudre dans 30 cl d'eau)

- 20 cl de crème liquide

- 40 cl de crème fraîche épaisse bio

- ½ citron de Menton

- fleur de sel

- 1 kg de pommes de terre grenaille

- 20 g de gros sel

- 60 g de beurre

- sel, poivre du moulin

Réalisation :

POUR LES POMMES DE TERRE

* Laver et couper les pommes de terre grenaille en 2. Les placer dans une casserole, les couvrir d'eau et ajouter le gros sel, puis les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (le couteau doit s'enfoncer sans résistance) environ 15 minutes. Les égoutter.
POUR L'OSEILLE
* L'équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer la queue et la nervure principale. Laver et ciseler les feuilles.

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POUR LA SAUCE

* Eplucher les échalotes, puis les ciseler finement.

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* Disposer les échalotes dans une sauteuse, ajouter le fumet, le vin blanc et le vermouth, puis laisser réduire aux ¾ (laisser réduire presque à glace, c'est-à-dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant).

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* Ajouter ensuite la crème liquide et faire réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter alors la crème épaisse puis les feuilles d'oseille en donnant un mouvement à la casserole (ne pas utiliser de fouet).

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* Compléter l'assaisonnement avec le jus de citron et quelques tours de moulin à poivre. Réserver sur feu très doux.

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POUR FINALISER LES POMMES DE TERRE

* Faire fondre la moitié beurre dans une poêle antiadhésive, puis ajouter les pommes de terre et les rouler dans le beurre pendant quelques instants. Ajouter ensuite la fleur de sel et le poivre. Conserver dans le four chaud mais éteint.

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POUR LE SAUMON

* Retirer la peau de chaque pavé. A l'aide d'une pince à épiler, retirer les petites arêtes que l'on sent sous les doigts en remontant à contresens.

FACON FRERES TROISGROS

* Ouvrir le (ou les) pavé's) de saumon dans l'épaisseur de façon à obtenir des escalopes de 150 g, d'une épaisseur d'environ 1/2 cm. Placer les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé et les tapoter légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou avec le cul d'une casserole. Le but étant d'égaliser l'épaisseur des escalopes pour homogénéiser la cuisson.Pour la cuisson ne compter que 20 secondes par face.

* Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive et y faire fondre le reste du beurre. Assaisonner les pavés de sel et les déposer dans la poêle. Les laisser 2 minutes de chaque côté. Il faut que le saumon soit à peine cuit afin qu'il termine sa cuisson dans l'assiette.

* Dédoubler les filets sur l'épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, et, à l'aide d'une batte, les aplatir délicatement. Ceci a pour but d'égaliser l'épaisseur.

DRESSAGE
* Pendant que le saumon est dans la poêle, répartir les moitiés de pommes de terre dans 4 grandes assiettes chaudes. Déposer à côté les pavés de saumon. Napper de sauce très chaude. Déguster sans attendre pour profiter de la chaleur et de la cuisson rosée du poisson. Ajouter un quart de citron de Menton.

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BONNE DEGUSTATION !

Voir aussi :

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SAUCE A L'OSEILLE (clic)

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OMELETTE A L'OSEILLE (clic)