J'adore l'ail des ours, j'adoooore les noix de Saint-Jacques et j'adore les asperges vertes. A partir de ce postulat, inutile de dire que j'ai eu un énorme coup de coeur lorsque je suis tombée sur la recette du Chef Jean-Pierre Crouzil qui était jusqu'à son décès l'année passée l’un des chefs étoilés (2 **) emblématiques de  Bretagne. Pas une seconde à perdre pour faire le plein de ces saveurs iodées et terriennes, la saison va bientôt s'achever ! Pour rappel, l'ail des ours darde ses feuilles vertes en Avril essentiellement, les asperges vertes se récoltent en avril et mai, et la saison des Saint-Jacques est strictement limitée d'octobre à mi-mai. CUISINEZ DE SAISON !

NOIX DE SAINT-JACQUES ET ASPERGES VERTES ROTIES, CREME D’AIL DES OURS

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Pour 3 personnes

Préparation : 30 m

Cuisson : 28 à 30 mn en tout

Ingrédients :

Pour la crème d’ail des ours

- 100 g d’ail des ours (20 feuilles environ)

- 12 cl de crème liquide entière

- sel, poivre du moulin

Pour les asperges

- 15 asperges vertes bio

- huile d’olive bio

- sel, poivre du moulin

Pour les Saint-Jacques

- 15 noix de Saint-Jacques selon leur taille

- 1 noix de beurre salé

- poivre du moulin

Réalisation :

* Rincer les feuilles d’ail des ours, les essuyer délicatement, ôter les queues, les ciseler grossièrement.

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* Mettre à chauffer sur feu doux la crème liquide dans une casserole, incorporer l’ail des ours, mélanger et faire cuire environ 20 minutes.

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* Au bout de ce laps de temps, filtrer pour récupérer la crème ainsi colorée et parfumée, écraser au besoin l'ail des ours dans la passoire pour accentuer la couleur, saler, poivrer, réserver au chaud.

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* Ecussonner (c'est à dire retirer les petits écailles sur les tiges des asperges) les asperges, couper les queues (environ sur un tiers) et les réserver pour une autre utilisation (une soupe par exemple), cuire la partie supérieure avec un filet d’huile d’olive, à feu doux et à couvert dans une poêle, plus ou moins deux minutes de chaque côté (les asperges doivent rester un peu croquantes), saler et poivrer. Réserver au chaud.

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* Dans le beurre bien chaud, poêler les noix de Saint-Jacques, selon leur épaisseur, 1 ou 2 minute(s) sur chaque face. Poivrer.

* Dans des assiettes, verser de la crème d’ail des ours, dresser harmonieusement les asperges et les noix de Saint-Jacques.

* Avant de servir, lustrer les asperges avec un nuage de spray d’huile d’olive au citron de Menton, et saupoudrer éventuellement les noix de St Jacques de gomasio qui est un mélange de graines de sésame et de sel marin (je ne l'ai pas fait).

On peut remplacer l'ail des ours par du persil, et utiliser des asperges blanches ou violettes.

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BONNE DEGUSTATION !