Dans mon coin "aromatiques", je croule sous l'estragon présent dans les jardins de Mars à Octobre. J'ai donc cherché à l'utiliser et vous allez voir défiler plusieurs recettes qui utilisent de l'estragon ces jours-ci... La sauce béarnaise accompagne parfaitement les belles pièces de bœuf, les rôtis, mais aussi les poissons, les œufs (œufs pochés Bragance) et pourquoi pas les légumes grillés. Elle peut aussi être tartinée dans un pain burger pour un sandwich 100% français ! Aujourd'hui, elle accompagnait une bavette ! A la fin de ma publication, je vous engage à lire l'histoire de la sauce béarnaise qui est totalement parisienne et qui provient d'un "raté" !
SAUCE BEARNAISE
Recette d'Olivier Poels
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
– 2 jaunes d’œufs bio extra-frais
– 3 cuillerées à soupe de vin blanc
– 5 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
– 3 cuillerées à soupe d'estragon frais bio (jardin)
– 1 échalote bio
– 150 g de beurre
– sel, poivre
Réalisation :
* Laver, sécher et effeuiller l'estragon.
* Eplucher et émincer finement l'échalote.
* Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre, 2 cuillerées d’estragon, le sel, le poivre et l’échalote émincée. Puis, faire réduire environ 10 minutes.
* Retirer du feu et laisser refroidir quelques instants. Passer au chinois (je ne l'ai pas fait mais il vaut mieux le faire).
* Ajouter les 2 jaunes d’œufs puis fouetter le mélange.
* Pour monter la béarnaise, replacer le mélange sur le feu doux (ou au bain marie) et fouetter sans arrêt énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet. Attention les jaunes d’œufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson.
* Une fois le sabayon pris, retirer du feu et ajouter le beurre froid préalablement coupé en petits morceaux. Bien amalgamer avec le fouet.
* Conserver tiède jusqu'au service et au moment de servir rajouter la dernière cuillerée d'estragon.
Comment rattraper une sauce béarnaise qui a tranché ?
Cà m'est arrivé, et j'ai testé le rattrapage trouvé sur internet...
C'est à dire que la partie solide (coagulation de l’œuf) et la partie liquide se sont séparées, il n'y a plus d'émulsion.
1) Commencer par décanter la sauce c'est à dire séparer le beurre de l’œuf.
2) Dans la casserole qui contient l’œuf, verser un peu de réduction s'il vousen reste ou de l'eau ou du vin et commencer à fouetter sur le bord de la casserole pour reformer une émulsion.
3) Lorsque l'émulsion reprend forme réintégrer le beurre fondu petit à petit. La sauce béarnaise rattrapée ne sera jamais aussi belle ni aussi stable que la béarnaise réussie mais elle sera quand même suffisamment présentable pour être servie. Cà marche !
SAUCES DERIVEES DE LA BEARNAISE
Sauce Choron : Béarnaise additionnée de purée de tomates fraîches très réduite (consistance presque pâteuse).
Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d’œufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.
Sauce paloise : Béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraîche.
Sauce Foyot : Béarnaise additionnée de glace de viande.
La sauce hollandaise se réalise selon le même principe. Seule la base humide aromatique est différente. Dans le cas de la hollandaise il s'agit simplement d'eau et de jus de citron.
ORIGINE ET HISTOIRE DE CE FLEURON DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE
"N’ayant de béarnais que son nom, la sauce béarnaise est un incontournable des tables françaises. Cette sauce parfumée à l’estragon accompagne à merveille une belle pièce de viande rouge.
Histoire de la sauce béarnaise
Cette légendaire sauce ne vient pas du Béarn, mais de Paris. Elle aurait été inventée en 1837 par Collinet, et par erreur ! En effet, le cuistot, voulant rattraper une sauce ratée, a ainsi créé la fameuse sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d’échalote et d’estragon. La sauce lui ayant plu, il conserva la recette et la baptisa « Béarnaise » en hommage à une statue d’Henri IV trônant devant lui.
Une histoire de recette ratée
La naissance de la sauce béarnaise est encore une histoire de recette ratée. Le chef Jean-François Collinet avait fait une réduction d'échalote qu'il a mal maîtrisée. Il l'a rattrapée en ajoutant un jaune d'œuf, puis il l'a montée au beurre. Finalement, ça a donné une sauce avec une consistance et surtout un goût intéressants. Ses convives ont adoré ça.
Un nom en hommage à Henri IV
Mais alors, pourquoi s'appelle-t-elle sauce béarnaise ? C'est parce que dans le restaurant, il y a un buste d'Henri IV, qui est né à Pau... dans le Béarn ! Ainsi est né le nom de la sauce béarnaise, qui a ensuite été améliorée puisqu'on y a rajouté de l'estragon. Et c'est aujourd'hui une des grandes sauces de la cuisine française qui accompagne traditionnellement l'entrecôte ou le tournedos. C'est une sauce qui est relativement facile à faire, quoique un tout petit peu technique."
BONNE DEGUSTATION !
