C'est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques et elles sont magnifiques sur les étals des poissonniers (quoique assez chères...). Cette année, peu de réjouissances gastronomiques prévues pour les fêtes, mais quelques petites recettes simples et le moins onéreuses possible ! Petit essai avec ce magnifique produit que nous apprécions beaucoup...
SAINT-JACQUES SUR MOUSSELINE DE PANAIS AROMATISEES A L'HUILE DE PERSIL
Pour 2 personnes
Préparation : 20 mn
Temps de filtration pour l'huile : 12 h
Cuisson : 15 + 2 mn
Ingrédients :
- 8 noix de saint jacques (à faire préparer par le poissonnier : noix et corail)
- 25 g de beurre
- 1 petit bouquet de fines herbes bio pour le décor
- 1 clémentine
- sel et poivre
Pour l'huile de persil
- 1 bouquet de persil plat bio pour l'huile de persil
- 30 cl d'huile d'olive bio
- sel
Pour la mousseline de panais
- 2 panais bio
- 1 l de lait frais entier bio
- sel et poivre
Réalisation :
* Plonger le persil 10 secondes dans une casserole d'eau frémissante.Egoutter et placer dans un saladier rempli d'eau glacée pour garder la couleur verte. Egoutter à nouveau et mixer longuement avec l'huile. Filtrer avec un filtre à café ou une mousseline (personnellement, j'ai utilisé pour commencer le filtre à café que j'ai troqué contre la mousseline qui a l'avantage de ne pas se trouer). Réserver 12 heures.
* Eplucher et laver les panais, les découper en morceaux.
* Les faire cuire 15 minutes dans le lait avec du sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
* Egoutter et mixer en purée. Réserver au chaud.
* Rincer brièvement les saint-jacques. Les sécher dans du papier absorbant.
* Dans une poêle chaude, mettre le beurre, le faire mousser et y mettre les noix à dorer à feu vif, entre une minute d'un côté sans secouer. Les retourner et les faire cuire 30 secondes de l'autre côté. Elles seront snackées et à l'extérieur et nacrées à l'intérieur. Les arroser du jus de clémentine. Saler, poivrer. Les réserver au chaud.
* Déposer la mousseline de panais dans des coquilles (j'en ai plusieurs d'avance ce qui me permet d'acheter des noix sans les coquilles chez le poissonnier quand je n'ai pas besoin des barbes pour une sauce). Les garnir de quatre noix chacune. Ajouter de l'huile de persil au compte-gouttes. Décorer avec les herbes.
Vin : un Rully blanc (Bourgogne).
BONNE DEGUSTATION !
