Mardi-Gras, ses masques, ses carnavals...Pour Mardi gras, on mange gras ! Avec modération évidemment, mais il est de coutume de s'en mettre plein la panse en mangeant des beignets, des gaufres ou des crêpes. Manger en abondance est traditionnellement d'usage à la veille du jeûne du carême pour les chrétiens, mais aussi du retour du printemps, avec un "festin qui comprenait viandes et bouillons gras et se terminait par des pâtisseries simples à faire : des crêpes ou des beignets, des bugnes lyonnaises, des merveilles d'Aquitaine ou des gaufres". J'ai voulu tester une recette de chef ! Un peu longue mais le résultat vaut la peine !

BUGNES LYONNAISES SELON CHRISTOPHE FELDER

P1040327

P1040328

P1040331

Pour une trentaine de bugnes

Préparation : 45 mn

Repos ; 5 h 30 au minimum (environ 17 H au mieux)

Cuisson : 15 mn

Ingrédients :

- 250 g de farine bio T45

- 10 g de levure fraîche de boulanger

- 30 g de sucre bio

- 3 œufs bio

- 100 g de beurre mou

- 1 cuillerée à café de sel

- 2 cuillerées à soupe de lait bio

- le zeste d'un citron jaune de Menton

- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger

- 1 l d'huile neutre pour la friture

Pour la finition

- 100 g de sucre semoule ou sucre glace

- 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre

- 10 cl d’eau de fleur d’oranger

Réalisation :

* Sortir le beurre à l'avance afin qu'il soit mou.

* Dans un petit bol, faire tiédir le lait et 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger puis y ajouter la levure émiettée et laisser reposer quelques minutes afin que la levure se délaye facilement.

P1040303

* Sur le plan de travail (ou dans un saladier), verser la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits, ajouter les œufs et le mélange de levure puis pétrir pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Ajouter les zestes de citron et pétrir à nouveau.

P1040304

* Incorporer le beurre mou et pétrir de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante.

P1040305

* Ramasser la pâte, la déposer dans un récipient fariné et la laisser lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d'un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si ce n'est pas le cas, patienter encore un peu (2 heures pour moi en la laissant près du radiateur...).

P1040311

* Dégazer légèrement la pâte en appuyant dessus et reformer une boule. La filmer et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, le mieux étant toute une nuit (c'est ce que j'ai fait). Attention, la pâte va travailler et pousser encore un peu...

P1040312

* Une fois la pâte reposée, la poser sur le plan de travail fariné et la fariner. L'étaler au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm environ, en essayant de conserver une forme rectangulaire.

* A l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d'une roulette à pâtisserie, découper des bandes en diagonale de 6 cm de largeur environ. Coupez ces bandes en losanges de 4 cm de côté.

P1040319

* Avec un petit couteau pointu, faire une fente de 2 cm de long au milieu du losange dans la partie la plus longue. Prendre les losanges à la main, et faire passer par-dessous une des deux pointes dans l’entaille. Tirer sur la pointe et la ressortir doucement.

P1040320

* Faire de même avec tous les losanges et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Il faut aller assez rapidement car la pâte devient plus difficile à travailler lorsqu'elle se réchauffe. Si elle est trop molle, la remettre au froid quelques minutes.

P1040321

* Laisser reposer à nouveau pendant 1 h/1 h 30 environ à température ambiante sans les couvrir.

P1040322

* Faire chauffer environ 1 litre d'huile neutre dans une friteuse ou une sauteuse à 170/180°C (si l'huile est trop chaude, les bugnes seront trop foncées et risquent d'être crues à l'intérieur). 

* Faire frire les bugnes par 3 ou 4 en les retournant au bout de moins d'une minute de cuisson. Les laisser frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et es égoutter sur du papier absorbant.

P1040323

P1040324

* Les arroser avec l’eau de fleur d’oranger puis les rouler dans le sucre glace mélangé avec de la cannelle en poudre. Il faut que les beignets soient bien enrobés. Déguster tièdes pour un goût optimal.

Les bugnes peuvent se conserver 4 à 5 jours dans une boîte métallique tapissée de papier d'aluminium.

P1040325

P1040326

P1040329

P1040330


BONNE DEGUSTATION !