Aujourd'hui, côte de boeuf à la plancha (un petit clic pour aller sur la recette) et sa sauce béarnaise, j'ai de l'estragon à revendre !

« La sauce béarnaise n'est absolument pas une mayonnaise assaisonnée. C'est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et parfois de cerfeuil, servie pour relever les viandes. C'est une variante de la sauce hollandaise. »

Cette sauce ne vient pas du Béarn ! Il s’agit en fait d’un arrangement réalisé par Jean-Louis-François COLLINET, chef cuisinier du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye à partir d’une réduction d’échalotes ratée. Henri VI, Béarn... cela vous donne-t-il des indications pour la sauce béarnaise ? ...

Cette sauce qui nécessite un peu d’attention est délicieuse avec les viandes grillées. Bien sûr je l'achète toute faite parfois, surtout dans les saisons où l'estragon ne pousse pas, mais faire cette sauce soi-même n'est pas insurmontable et c'est tellement bon !

SAUCE BEARNAISE

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Pour 4/6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients :

- 60 ml de vinaigre de vin blanc

- 2 cuillerées à soupe d'eau (ou de vin blanc)

- 3 jaunes d’œufs bio

- 150 g de beurre

- 2 échalotes bio

- 1 bouquet d’estragon bio + quelques branches de cerfeuil bio (facultatif)

- 1 cuillerée à soupe de poivre noir de Kampot

Pour ajuster les quantités, compter :

  • 1 jaune d’oeuf pour 62.5 g de beurre

  • et 40 g de beurre par personne

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Réalisation :

* Clarifier le beurre ou simplement ie faire fondre doucement au micro ondes, réserver.

* Eplucher les échalotes et les ciseler finement.

* Laver et ciseler l'estragon (et hacher le cerfeuil si on en met). 

* Concasser le poivre dans un mortier.

* Clarifier les oeufs, réserver les jaunes, conserver les blancs pour une autre utilisation.

* Mettre les échalotes dans une casserole avec les herbes fraîches (en garder 2 cuillerées à soupe) et le poivre et mouiller avec le vinaigre, l'eau (ou le vin blanc).

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* Laisser réduire à feu moyen vif presque à sec. Quand il ne reste plus que 3 cl de liquide, verser la préparation à travers une passoire pour qu’il ne reste que le liquide.

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* Préparer un bain marie. Mettre un saladier dans une sauteuse emplie aux 2/3 d’eau chaude (et qui continue de chauffer). Y verser la réduction. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter constamment pour monter le sabayon, jusqu’à ce que la préparation augmente de volume et nappe bien la cuillère (consistance d'une crème anglaise épaisse).

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* Enlever le saladier du bain marie et incorporer progressivement le beurre clarifié ou fondu au fouet pour l'émulsionner avec le sabayon, comme pour une sauce mayonnaise.

* Ajouter le reste d'herbes fraîches et une pincée de sel. Mélanger encore un peu.

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* Réserver à couvert à 50°C maximum. Dans un environnement plus chaud, la Béarnaise se dissocie. Par ailleurs une fois figée par le froid, elle ne se peut pas être réchauffée sans perdre le foisonnement et l'émulsion. Toutefois, il est possible de la réserver à température ambiante une bonne heure avant le repas. Juste avant de servir, la réchauffer au bain-marie quelques secondes tout en fouettant.

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BONNE DEGUSTATION !