Avec les tomates, les concombres et les courgettes ont aussi débarqué les aubergines dans les paniers d'AMAP de mon fils... Elles sont magnifiques, il est temps d'en profiter ! Dans la version napolitaine de la recette, les tranches d’aubergines sont panées avant d’être frites, tandis que la recette des aubergines à la parmesane sicilienne ne prévoit pas de panure. Pour le fromage à pâte filée, on utilise de la mozzarella ou de la scamorza à Naples, en Sicile on préfère la provola.

AUBERGINES PARMIGIANA A LA NAPOLITAINE

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Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn

Attente : 1 bonne heure

Cuisson : 40 mn en tout

Ingrédients :

- 3 belles aubergines bien fermes bio

- 1 oignon jaune bio

- ½ tête d'ail bio

- 1 kg de tomates fraîches bio bien mûres (ou à défaut ou hors saison, 2 boîtes de 400 g de tomates pelées de bonne qualité)

- 1 belle cuillerée à café d’origan séché

- 4 à 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive bio

- ½ bouquet de basilic bio

- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin

- 3 œufs bio

- farine bio

- 150 g de parmesan fraîchement râpé

- huile neutre

- 2 poignées de chapelure de pain

- sel et poivre du moulin

- 2 boules de 150 g de mozzarella di buffala bio

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Réalisation :

* Avant tout, PREPARER LES AUBERGINES. Oter la queue des aubergines après les avoir lavées, les couper dans la longueur en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Les saupoudrer de sel et les laisser reposer dans une passoire pendant une bonne heure, pour qu’elles perdent leur amertume.

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* Rincer les lamelles d'aubergines et les faire sécher entre deux torchons.

* PREPARER LA SAUCE TOMATE. Peler et émincer finement l'oignon et l'ail. Laver et effeuiller le basilic.

* Dans une casserole, verser 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Chauffer à feu moyen. Ajouter l'ail, l'oignon et l'origan séché dans l'huile d'olive, et faire cuire 10 minutes, afin que l’oignon devienne transparent et que l’ail colore à peine.

* Inciser légèrement les tomates et les ébouillanter 40 secondes. Les placer dans un saladier rempli d’eau fraîche pendant 30 secondes. Oter la peau et les graines et les couper en gros morceaux.

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* Ajouter la chair des tomates (ou les tomates pelées en conserve) et le basilic à l’oignon, l’ail et l’origan. Bien mélanger le tout, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Lorsque la sauce tomate a bien épaissi, éteindre le feu. Réserver cette sauce tomate.

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* Quand la sauce a bien réduit, saler, poivrer et ajouter une larme de vinaigre de vin. On peut laisser les morceaux de tomates entiers ou les réduire en purée.

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* Passer à LA PANURE DES AUBERGINES.

* Préparer 3 assiettes creuses. Dans une assiette, verser la farine. Dans la deuxième, casser les œufs et les battre. Dans la troisième assiette, râper du parmesan.

* Tremper chaque tranche d'aubergines dans la farine puis dans les œufs battus puis dans le parmesan râpé. La panure permet d'obtenir des aubergines plus croquantes et savoureuses.

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* Faire chauffer une grande quantité d'huile d'olive neutre. La température de l'huile doit atteindre 180°, (en l'absence de thermomètre, jeter un morceau d'aubergine dans l'huile chaude, si elle grésille, la température est bonne).

* Faire frire les tranches d'aubergine petit à petit. Une fois bien colorées, les transférer sur du papier absorbant dans un plat pour absorber l'excès d'huile.

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* Il est temps de passer au DRESSAGE DES AUBERGINES A LA PARMESANE.

* Préchauffer le four th 7 (200°).

* Dans un plat à four rectangulaire graissé à l'huile d'olive, verser une fine couche de sauce tomate, recouvrir d’une couche de lamelles d’aubergines puis saupoudrer de parmesan.

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* Effiler la mozzarella et en répartir une partie sur la sauce. (On peut remplacer la mozzarella par du fior di latte ou de la provola).

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* Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce tomate et de parmesan mélangé à la chapelure avec un peu d'origan séché.

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* Nous arrivons à la CUISSON AU FOUR. Enfourner le plat à 200° pour une quarantaine de minutes, jusqu’à ce qu’il devienne doré, croustillant et un peu bouillonnant.

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* Sortir du four, ajouter quelques feuilles de basiic et déguster bien chaud.

Les aubergines à la parmesane sont à déguster encore fumantes.

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BONNE DEGUSTATION !

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"MELANZANE ALLA PARMIGIANA"

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