MOULES DE BOUCHOT AU CIDRE, A LA POMME, A LA CREME ET AU LARD

7 septembre 2022

De Juillet à Février, c'est la pleine période des moules et j'adore çà... Lors de mon mini séjour en Bretagne il y a un mois, nous étions revenus par la côte et bien sûr, nous avions fait un arrêt au mont Saint-Michel pour une dégustation de moules... J'ai fait cette recette assez normande il faut dire, qui n'est ni plus ni moins qu'une recette de marinière au cidre... C'est un délice avec ce goût un peu sucré et les petits morceaux de pomme apportent un vrai plus... La difficulté est de servir frites et moules ensemble à la température souhaitée... Là, j'y suis arrivée !

MOULES DE BOUCHOT AU CIDRE, A LA POMME, A LA CREME ET AU LARD

Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients :

- 2,8 kg de moules de bouchot de la baie du Mont-Saint Michel

- 6 tranches fines de lard fumé bio

- 2 échalotes bio

- 1 oignon fane nouveau bio

- 1 morceau de gingembre de 4 cm

- ½ bouquet de persil plat bio

- ½ botte de ciboulette bio

- 2 feuilles de laurier bio

- 3 gousses d’ail bio

- 1 petite branche de céleri

- 1 pomme granny-smith

- 25 cl de cidre brut

- 15 cl de crème fraîche épaisse bio

- 30 g de beurre demi-sel

- poivre

Réalisation :

* Laver, sécher le persi, séparer les tiges des pluches.

* Laver la ciboulette, la sécher.

* Peler les échalotes, les émincer.

* Eplucher et écraser les gousses d'ail.

* Peler et émincer l’oignon ainsi que le vert.

* Peler le gingembre et le couper en lamelles.

* Rincer la pomme, l'épépiner. La détailler en tout petits dés (moi, je préfère l'éplucher).

* Laver les moules à grande eau à plusieurs reprises et les ébarber si nécessaire. Eliminer celles dont la coquille est brisée ou béante si le cas se présente. Les égoutter.

* Dans un grand faitout faire fondre le beurre, ajouter l’oignon, les échalotes le gingembre et l’ail. Ajouter les lamelles de poitrine fumée. Faire revenir lentement pendant trois minutes.

* Ajouter les feuilles de laurier, la branche de céleri, la ciboulette et les tiges de persil.

* Verser le cidre et laisser mijoter quelques minutes pour permettre à tous les arômes de se mélanger. Ajouter les dés de pomme.

* Ajouter les moules. Poivrer.

* Couvrir et laisser bouillonner à feu vif 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps avec une écumoire.

* Après avoir retiré les moules du faitout avec une écumoire et les avoir réservées dans un plat de service creux, récupérer la moitié du jus de cuisson dans une casserole. Y ajouter la crème fraîche en remuant au fouet, donner un tour de moulin à poivre et faire réduire 5 minutes à feu vif.

* Servir les moules dans des assiettes creuses ou des marmites à moules après avoir retiré les igrédients du bouillon.

* Verser la sauce obtenue sur les moules à travers un chinois. Parsemer de persil plat ciselé juste avant de servir. Servir les frites maison préparées pendant la cuisson des moules dans des paniers à frites.

* Servir avec du pain frais pour saucer.

Petit conseil : Pour ce genre de recette, choisir excusivement des moules de bouchot. Je prends des moules de la baie du mont Saint-Michel qui ont une IGP et qui sont parfaites de fraîcheur et de calibre. Les moules de bouchot n’ont pas de contact avec le sol, elles sont élevées sur un support en bois sous l’eau et hors de l’eau selon les marées, et c'est ainsi qu'elles font leurs muscles.

Mon cher et tendre n'étant pas un fan de crème, je fais la sauce pour les enfants et moi et je garde la moitié du jus de cuisson non utilisé que je lui sers sur les moules comme une marinière.

Pour les frites en temps et en heure voir mon article sur mon blog (un petit clic !) :

POUR DES « FRITES MAISON » REUSSIES...

Il faut faire deux cuissons et la seconde peut n'être faite qu'au dernier moment ! Ainsi, on est à peu près dans les temps...