Deux "déclencheurs" à cette recette... Premièrement, le fait que mon fils ait rapporté du jardin de l'AMAP de magnifiques échalions, bien gros, odorants et juteux. Seconde raison, notre poissonnier au marché a débuté la saison des coquilles Saint-Jacques. Et pour cela, il a lancé une promotion sur des noix décoquillées avec leur corail, 16 pour un prix défiant toute concurrence. Comme je n'avais pas besoin des barbes ou de la coquille, j'ai sauté sur cette occasion ! L'association des deux est une merveille ...
Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées sur nos côtes françaises où la pêche y est réglementée. La saison de la Saint-Jacques. débute en octobre et se termine en avril en fonction des années et des conditions climatiques.
NOIX DE SAINT-JACQUES A LA CREME D'ECHALION
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
- 16 belles noix de Saint-Jacques (avec le corail pour moi)
- 1 gros échalion bio (ou 6 échalotes bio si vous ne trouvez pas d'échalion, 6 échalotes feront l'affaire)
L'échalion, ou échalote « cuisse de poulet », est une variété d'oignon ressemblant à l'échalote et souvent confondue avec cette dernière.
- 20 cl de crème fraîche épaisse bio
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre
- sel, poivre
- ciboulette bio
Réalisation :
* Eplucher l'échalion et le ciseler finement.
* Faire cuire un riz à la créole.
* Faire frémir l'échalion avec le vin blanc jusqu'à l'obtention d'une purée humide. Saler, poivrer.
* Mixer la préparation avec la crème fraîche. Remettre à chauffer.
* Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre en morceaux. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.
* Rincer et éponger les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant.
* Faire chauffer une poêle à feu vif avec le beurre. Lorsque le beurre est bien mousseux, saisir les noix de Saint- Jacques 1 minute 30 de chaque côté puis les réserver dans une assiette. La cuisson doit aller très vite, pour rester fondantes et nacrées à cœur, les noix de St Jacques ne doivent pas rester trop longtemps sur le feu.
* Napper les assiettes de crème à l'échalion, déposer un dôme de riz, disposer les noix de Saint-Jacques, décorer avec de la ciboulette lavée et ciselée.
BONNE DEGUSTATION !
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BON CHOIX !
