TOUM LIBANAIS A LA MANIERE DE ROMAIN MEDER

15 octobre 2022

Revenons à mon apéritif et aux recettes réalisées pour la première fois... La motivation d'abord : dans le panier bio que mon fiston a rapporté, il y avait de spendides têtes d'ail. Nous aimons l'ail ici. Grâce aux aulx d'un précédent panier, j'avais déjà réalisé du toum. Mais je l'avais trouvé fort avec un goût d'huile d'olive trop prononcé. J'ai donc foncé sur une autre recette qui utilise de l'huile neutre aux pépins de raisin et, curiosité pour moi, des blancs d'œufs ! Un régal ! Aérien, doux, parfumé ! Je ferai désormais exclusivement cette recette !

TOUM LIBANAIS A LA MANIERE DE ROMAIN MEDER

Pour 8 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

- 2 têtes d’ail (environ 20 gousses soit 100 g)

- 2 blancs d’œufs bio

- 30 cl d’huile de pépins de raisin bio

- 1 cuillerée à café bombée de moutarde de Dijon forte

- le jus d'un citron jaune bio

- sel

Réalisation :

* Eplucher et dégermer les gousses d’ail.

* Les plonger dans une casserole d'eau froide. Faire blanchir pour débarrasser l'ail de son piquant et d'un peu de sa puissance : monter l'eau à ébullition et dès que l'eau bout, laisser cuire les gousses entre 30 secondes et une minute. Egoutter dans une passoire. Pour un résultat parfait, répéter deux fois l'opération départ à l'eau froide toujours, donc trois fois en tout.

* Déposer les gousses d'ail dans un blender, ajouter la moutarde et les blancs d’œufs, 3 pincées de sel, mixer doucement.

* Ajouter l’huile de pépins de raisin en fin filet sans arrêter de mixer pour émulsionner à la manière d'une mayonnaise. La préparation doit avoir une consistance onctueuse et épaisse.

* Incorporer les trois quarts du jus de citron, mixer en augmentant la puissance.

* Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin est. A utiliser comme un dip avec des légumes frais, ou avec des fruits de mer ou des coquillages. Cette sauce fait merveille avec des bulots.

Romain Meder est un chef cuisinier français, longtemps chef cuisinier exécutif du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris. Il vient d'être nommé chef des cuisines du Domaine de Primard à Guainville, en Eure-et-Loire. Il a exploré la cuisine du Liban, du Maroc et de la façade occidentale de l'Inde. Ce qui explique par exemple cette recette de toum libanais...

BONNE DEGUSTATION !

Vertus de l'ail

« Antiseptique, anti inflammatoire, anti cholestérol, anti oxydant, anti allergique et même... aphrodisiaque (mais là, gare à ses effets « tue-l'amour » sur l'haleine), l' ail serait-il un remède miracle ? Utilisé voici plus de 5.000 ans en Asie centrale, il servait d'antipoison dans la Rome antique. Depuis, son succès ne s'est jamais démenti. »