POUR OUVRIR DES COQUILLES SAINT-JACQUES ... COMME UN CHEF !

C'est la saison des coquilles Saint-Jacques, et voilà comment apprendre à les ouvrir et à les nettoyer. En période de fêtes, le poissonnier n'a pas toujours le temps de les préparer...

POUR OUVRIR DES COQUILLES SAINT-JACQUES...COMME UN CHEF ! 

Une pêche réglementée

La pêche à la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est particulièrement encadrée. D’octobre à la mi-mai, les différentes zones de pêche réparties sur un littoral français allant de la Bretagne jusqu’au Pas-de-Calais vont s’ouvrir de manière échelonnée, afin d'éviter de décimer le célèbre coquillage. Pendant cette période, seul un petit nombre de bateaux sont autorisés à draguer les fonds sableux pour récolter les bivalves enfouis. Et encore, uniquement pendant quelques heures ou quelques jours chaque semaine, en fonction des quotas autorisés pour chaque navire détenteur d’une licence.

Une fois ramenées à bord, les coquilles sont triées afin de rejeter en mer les spécimens en dessous de la taille minimale autorisée (de 10,2 cm à 11 cm selon le gisement). Ce travail est plus ou moins fastidieux selon que les conditions environnementales (température de l’eau, présence de plancton) ont été plus ou moins favorables à la croissance du mollusque.

Seules les Coquilles Saint-Jacques de Normandie peuvent prétendre au prestigieux Label Rouge. Quant aux Coquilles Saint-Jacques des Côtes-d’Armor, elles bénéficient d’une IGP depuis peu.

Source : LE POINT SUR LA TABLE

 Ce que l'on mange, la noix, est un muscle, appelé "muscle adducteur" qui permet à la coquille Saint-Jacques de s'ouvrir et de se fermer,et également de se propulser en s'ouvrant et en se refermant rapidement.

On peut cuisiner aussi les "barbes", qui leur permettent de filtrer leur nourriture, et en faire un excellent fumet une fois nettoyées.

 METHODE

1- Enfoncer le couteau dans le petit interstice entre les deux coquilles au niveau des « oreilles ». Maintenir la lame du couteau au bord de la coquille pour éviter de couper la noix.

2- Pousser le couteau jusqu’à la garde le plus près possible de la charnière. 

3- Couper le muscle en tenant la lame vers le haut et en tirant vers soi.

4- Ecarter les coquilles.

5- Décoller les barbes du couvercle de la coquille et ouvrir ce couvercle.

6- Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilisent une cuillère pour effectuer cette opération.

7- Retirer le foie, le jeter ainsi que les barbes si l'on ne veut pas faire de fumet. Conservez les noix.

8- Bien enlever le petit boyau dans lequel passe l'intestin sur le côté de la noix.

9- Passer chaque élément sous un filet d’eau, les sécher dans un torchon ou un papier absorbant.

 10- Les déposer dans un plat creux garni d’un papier absorbant. Couvrir le tout d’un film alimentaire, conserver au réfrigérateur à + 4° et au maximum pendant 72 heures.  

 Je fais copie ici dela méthode indiquée sur "L'Académie du Goût"

Prendre un couteau désosseur ou un couteau à lame courte et solide dans une main et la coquille Saint-Jacques dans l’autre, côté concave sur la paume de la main.

Placer la lame au niveau du verrou et enfoncer la pointe. L’insérer en longeant le couvercle plat et en effectuant un mouvement de levier. Au fur et à mesure que la coquille plate se soulève, la maintenir ouverte avec le pouce. Glisser la lame le long de la coquille pour sectionner le muscle qui la ferme. L’ouvrir et détacher le couvercle plat.

Avec un doigt, décoller la membrane qui entoure la noix, puis retirer ce manteau, le corail (s’il existe) et la poche noire. Les réserver pour les nettoyer et récupérer les barbes.

Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d’eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable. Rincer souvent le pinceau et changer l’eau afin qu’elle reste bien claire.

Déposer les noix au fur et à mesure sur une plaque à trous afin qu’elles s’égouttent.