PAELLA TRADITION

6 octobre 2023

Maladie et manque d'appétit obligent, j'ai réduit mon rythme de publications... Mais là, je me sens mieux comme à chaque fin de quinzaine de traitement et je vais essayer de combler un peu cette absence ! Mon cher et tendre aime retrouver ses origines chaque fois qu'il cuisine une paëlla... Nous la réalisons en général à quatre mains et je reconnais que ce n'est pas de trop ! Suivez le guide et profitez de ces belles journées qui nous illuminent avant de remiser la paellera !

PAELLA TRADITION

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 1 h en tout

Ingrédients :

- 6 hauts de cuisses de poulet bio

- 200 g de chorizo ibérique

- 12 gambas crues

- 250 g d'anneaux de calamars frais

- 12 moules d'Espagne

- 3 gousses d'ail bio

- 2 litres de bouillon de volaille maison ou en cubes volaille bio

- 2 poivrons rouges bio

- 2 tomates bio

- 200 g de petits pois écossés frais ou surgelés

- 200 g de haricots verts plats

- 300 g de riz rond à paella ARROZ BOMBA

- 1 verre à table d’huile d’olive bio

- 1 douzaine de pistils de safran

- 1 cuillerée à soupe de pimenton de la vera (paprika fumé)

- 3 sachets de spigol pour colorer le riz

- 2 citrons jaunes bio pour la décoration bio

- sel, poivre

Réalisation :

LES DIFFERENTES PREPARATIONS

(l'assurance d'un bon déroulement ultérieur des différentes opérations pour une paëlla réussie)

* Préparer le bouillon. Dans une cocotte, verser 2 litres d'eau, saler, poivrer, déposer un haut de cuisse de poulet avec un bouquet d'herbes aromatiques et un cube de bouillon. Laisser cuire à feux doux. (Dans une version plus rapide, faire bouillir 2 litres d'eau et y faire fondre deux ou trois cubes de bouillon de volaille bio, saler (peu), poivrer. Pour donner du goût au riz, il doit être légèrement trop salé.) Faire infuser quelques filaments de safran dans le bouillon.

> Cette opération peut être réalisée la veille.

* Effiler les haricots plats, les laver. Les faire blanchir environ 8 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter puis les rafraîchir 2 ou 3 minutes dans de l'eau glacée. Egoutter à nouveau et réserver.

* Laver, épépiner et découper les poivrons en lanières.

* Monder les tomates après les avoir plongées 30 secondes à 1 minute dans de l'eau bouillante. Les épépiner puis les couper en dés.

* Peler et émincer les gousses d'ail après avoir ôté le germe.

* Peler et couper le chorizo en rondelles.

* Nettoyer les moules en les grattant sous l'eau.

* Faire blanchir les morceaux de calamars 2 minutes dans de l'eau bouillante salée (pour qu'ils ne soient pas élastiques ensuite, conseil du poissonnier). Les égoutter.

LE FIL DES OPERATIONS

* Disposer la paellera de façon à pouvoir circuler autour. Attention au vent éventuel qui rend la manipulation des rampes à gaz un peu plus délicate. Vérifier que le plat (la paëlla) soit bien stable et plane.

* Faire chauffer la moitié de l'huile.

* Faire revenir les différents morceaux de poulet préalablement salés et poivrés de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les réserver. On peut les mettre sur le bord du plat à paëlla.

* Déposer alors les gambas crues et les faire revenir deux minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles rougissent. Les débarrasser sur un plat.

* Ajouter dans le plat à paella les anneaux de calamars. Les faire dorer en les retournant. Puis les débarrasser sur un plat.

REALISATION et ASSEMBLAGE !

* Verser alors dans le plat le reste d'huile. Ajouter les tomates et l'ail, bien remuer. Il ne faut surtout pas que l'ail brûle !

* Ajouter le riz et le faire nacrer. Saler et poivrer.

* Mouiller avec un litre de bouillon. Rajouter quelques pistils de safran et le spigol. Laisser cuire environ quinze minutes sans remuer.

* Ajouter les lanières de poivrons et les rondelles de chorizo. Baisser le feu pour que les poivrons deviennent un peu fondants, environ 6 minutes (mais sans pour autant brûler ni les poivrons ni le chorizo). Rajouter du bouillon avec une louche, selon le degré d’absorption du liquide.

* Répartir les morceaux de poulet sur le dessus du plat. Laisser environ 4 minutes.

* Ajouter les petits pois, les gambas, les calamars. Rajouter encore du bouillon. Laisser cuire encore quelques minutes.

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* Ajouter les haricots plats.

* Planter les moules dans le riz (ouverture vers le haut). Une fois terminée la cuisson et lorsqu´il ne reste plus de liquide à la vue, ajouter une minute de cuisson à feu maximum afin de roussir un peu le fond du riz qui doit devenir croustillant mais sans brûler, et créer le « socarrat » valencien, le riz légèrement bruni du fond de la paella. Cette étape n'est pas obligatoire mais c'est délicieux !

* Stopper la cuisson en déposant un torchon mouillé sur la paëlla puis retirer du feu immédiatement.

* Laisser reposer la paëlla 5 bonnes minutes pour que le riz gagne en texture.

* Tailler pendant ce temps les citrons en dents de loup. Servir dans le plat à paella avec un demi-citron par personne.