C'est tout à fait la saison et on en trouve de magnifiques sur les marchés. Pas de trempage, et ils sont très digestes. Et de surcroît diablement bons et fondants...

HARICOTS COCOS DE PAIMPOL LIES AU BEURRE MAITRE D'HOTEL 

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients :

- 500 g de coco de Paimpol (poids une fois écossés)

- 2 carottes 

- 2 oignons

- 7 clous de girofle

- 2 tomates

- une tranche de lard gras

- un bouquet garni frais (laurier, thym, romarin, persil)

- 3 belles gousses d'ail

- sel et poivre du moulin

- 60 g de beurre maître d'hôtel (voir recette sur mon blog)

Réalisation :

* Choisir de beaux cocos de Paimpol AOP. Les écosser et les laver.

* Eplucher les deux oignons. En cloûter un avec les clous de girofle.

* Peler les tomates.

* Peler et laver les carottes puis les tailler en bâtonnets.

* Eplucher les gousses d'ail et les taper pour les écraser un peu.

* Préparer la garniture aromatique avec le laurier, le thym, le romarin et le persil, rincés et ficelés.

* Dans une cocotte, mettre un morceau de beurre et faire dorer un des deux oignons.

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Verser ensuite les haricots égouttés et laisser une à deux minute(s) en mélangeant. Ajouter le lard.

* Couvrir d'eau froide (ou de bouillon, fond blanc) et surtout ne pas saler.

* Ajouter le bouquet garni, les carottes, les tomates, le deuxième oignon et l'ail. Cuire environ 40 minutes sous l'ébullition soit aux environs de 90°.

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* En fin de cuisson, saler légèrement (mais ce n'est pas vraiment obligatoire) et poivrer.

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* Egoutter les haricots. Les carottes en bâtonnets et les tomates gardent tout leur intérêt gustatif car elles ne sont pas bouillies. Oter les oignons, le lard et le bouquet garni.

* Lier les haricots dans chaque assiette avec une généreuse noix de beurre composé, (ici beurre maître d'hôtel). Servir avec une saucisse grillée.

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Quelques petites astuces...

- La cuisson sous la température d'ébullition évite que les haricots ne se fendent et n'éclatent.
- L'absence de sel dans l'eau de cuisson évite que les peaux ne durcissent. 

Pratiquer de la même manière pour tous les autres haricots écossés en modulant le temps de cuisson selon leur taille.

- En ce qui concerne la liaison finale, il est possible de remplacer le beurre maître d'hôtel par du beurre doux ou salé, par un jus réduit de viande (notamment de gigot d'agneau), ou par un coulis ou un concassé de tomates. 

BONNE DEGUSTATION !