POT-AU-FEU A L'ANCIENNE

Un plat de mon enfance, une sorte de madeleine de Proust... Et un régal absolu !

POT-AU-FEU A L'ANCIENNE

Pour 6 personnes

Préparation : 40 mn

Cuisson : 3 h

Ingrédients :

VIANDES

- 800 g de bœuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse )

- 2 joues de bœuf 

- 500 g de paleron de bœuf

- 1 queue de bœuf

- 500 g de gîte de bœuf

- 6 os à moelle

LEGUMES

- 1 tête d'ail

- 1 gros oignon

- 6 carottes

- 4 navets (2 classiques et 2 jaunes)

- 3 poireaux

- 6 pommes de terre à chair ferme

ASSAISONNEMENT

- 20 g de gros sel

- 5 g de poivre noir

- 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni

PRESENTATION DU PLAT

- 18 à 24 cornichons au vinaigre

- fleur de sel

- poivre mignonnette blanc

- 6 tranches de pain de campagne

- moutarde forte

Réalisation :

* Enlever l'excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu'ils ne se vident pas en cours de cuisson.

* Eplucher l'oignon et le couper en deux dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite les clous de girofle dedans.

* Couper la tête d'ail en deux.

* Dans un grand faitout haut , mettre la viande, la couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Ecumer régulièrement pendant 5 minutes, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30.

* Laver tous les légumes. Eplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Eplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en deux. Laver les poireaux et couper le haut du vert.

* Ajouter ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant une heure.

* Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 minutes).

* Goûter le bouillon au terme de la cuisson : s'il n'a pas assez de goût, en prélever un litre et le faire réduire de moitié.

SERVICE

* Servir le bouillon dans des bols.

* Présenter les légumes dans un plat et dans un autre la viande recouverte de bouillon.

* Servir à part les cornichons, la fleur de sel, le poivre mignonnette et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle.

Le choix de la viande est primordial. De bonne qualité bien sûr, les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de bœuf sont gélatineux mais apportent du moelleux, la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs.

ET DES ASTUCES EN PLUS !

POUR CUISINER UN EXCELLENT POT-AU-FEU (clic)

BONNE DEGUSTATION !

Comments

[papi]

je fais vcomme si je faisais un cous cus sans la semoule une autre maniere

[Neceli]

Hummm!!!!!

[chris 06]

Bonsoir mon Amie

Je te donne une petite astuce pour les os à moelle::

Utilise une feuille( que tu jettes en temps normal) du poireau pour emmailloter ton os et ficelle le.

Je les présente autour de la viande, non sans avoir oublié d' enlever la ficelle, (ciseaux),auparavant .C'est plus sympathique.

Je force un peu plus en épices pour bien corser le bouillon, et avec les restes::un mironton aux câpres et cornichons.

Bisous Chris 06

PS::maintenant, je le fais en cocotte minute, car le temps m'est compté.

[recette ultratop]

ce plat je l'adore en plus quand je vois des os à moelle hummmmmmmmmmmmm , le délice aussi étant le bouillon....... j'adore ta recette merci à toi et bon dimanche héllyane