D'habitude pour la fête des mères, je me fais dorloter... Resto, ou repas traiteur prévu par les loulous et le papa. Aujourd'hui, il faisait extrêmement chaud et je tenais à faire une recette, un plat idéal lorsqu'il fait chaud. En plus, c'est à préparer d'avance, ce qui laisse toute liberté ! Je ne regrette pas ! Un pur délice, plébiscité par mes convives...

VITELLO TONNATO

"Le vitello tonnato, un plat familial, originaire du Piémont, qui scelle les épousailles de la terre et de la mer, viande de veau et chair de thon étroitement mêlées. En un siècle, les ingrédients n'ont guère changé, même si la sauce marine aux allures jadis de cataplasme s'est muée en une crème plus discrète et digeste qui sert désormais de faire-valoir aux minces tranches carnées." 

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Pour 6 personnes

Préparation : 20  mn

Cuisson: 50 mn

Repos : 6 h à une nuit + 3 h

Ingrédients :

- 1 morceau de longe ou de noix de veau d'environ 1,2 kg (de préférence ficelé)

- 1 poireau

- 2 carottes

- 2 branches de céleri branche

- 1 filet d'huile d'olive

- 10 grains de poivre noir

- 1 bouquet garni (thym et laurier)

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 grosse cuillerée à soupe de gros sel

- 3 dl de vin blanc

Pour la sauce au thon

- 2 jaunes d'oeufs bien frais

- 1 dl d'huile d'olive de qualité

- le jus d'un demi citron + 1 citron pour la déco

- 5 filets d'anchois à l'huile (les petits en boîte)

- du poivre blanc, du sel

- 1 cuillerée à café de paprika

- 1 cuillerée à café de moutarde forte

- 400 g de thon (poids égoutté)

- 1/2 échalote

- 1/2 bouquet de ciboulette

- 60g de câpres + 1 bonne cuillerée à soupe pour le décor

Réalisation :

* Nettoyer le poireau, le couper en tronçons et le laver.

* Peler les carottes, les laver, les couper en rondelles.

* Couper le céleri branche sans les feuilles en gros dés.

* Peler et couper grossièrement l'oignon.

* Peler et couper les gousses d'ail en deux.

* Mettre tous ces légumes dans une cocotte avec la viande. Ajouter le gros sel, le bouquet garni, les grains de poivre, le filet d'huile d'olive et le vin blanc. Ajouter environ 1,5 litre d'eau et porter le tout à ébullition.

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* A l'ébullition, baisser le feu sur feu doux, couvrir avec un couvercle et cuire ainsi 50 minutes (retourner le rôti après 25 minutes).

* Laisser refroidir le veau dans son bouillon, avec le couvercle de la cocotte durant toute la nuit ou au moins six heures.

* Le lendemain, préparer la sauce au thon. Filtrer à travers une passoire fine quelques louches du bouillon dans lequel a cuit le veau.

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* Dans un mixeur, mettre les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive, ajouter le jus du demi-citron, les filets d'anchois préalablement rincés sous l'eau froide et coupés grossièrement, un peu de poivre blanc, la moutarde, le thon égoutté et émietté, le paprika, la demi-échalote hachée, la ciboulette ciselée et les 60 g de câpres égouttées.

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* Ajouter un peu de bouillon de légumes progressivement. Mixer d'abord le tout pendant 2 à 3 minutes. Ajouter un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Elle doit être lisse et veloutée, pas trop liquide non plus, mais pas trop compacte, ce qu'il faut pour napper les tranches de viande). Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver.

* Couper le veau en tranches fines. L'idéal est d'utiliser une trancheuse. Disposer les tranches dans un plat.

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Recouvrir les tranches avec la sauce au thon en laissant libres les bords. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (au moins 2 à 3 heures, pour que le tout soit bien frais et que la viande prenne tous les goûts de la sauce).

* Juste avant de servir le vitello tonnato, parsemer de quelques câpres, d'un peu de paprika et décorer avec quelques tranches de citron. (On peut ajouter quelques copeaux de parmesan).

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* Servir à table directement sur le plat avec un riz en salade, sauce vinaigrette moutardée au poivre.

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Vin : un graves blanc (Bordeaux)

BONNE DEGUSTATION !

Mes bouquets du jour...

(AURELIEN ANTONIN 27

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