Un plat délicieux (dont j'ai trouvé la recette dans le Cuisine Actuelle n°339 de Mars 2019) dans lequel le combava, ce petit agrume vert tout bosselé à l'écorce très parfumée, fait la part belle en fin de cuisson... J'adore cet agrume que j'utilise surtout dans des recettes thaïlandaises ou réunionaises, il donne un goût exceptionnel et j'étais contente de le cuisiner dans une recette de chez nous !

SAUTE DE VEAU, CAROTTES, OLIVES ET COMBAVA

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2 h 30

Ingrédients :

- 1 kg 500 de veau (au moins dans 2 morceaux différents : flanchet, quasi, tendron, épaule)

- 3 os à moelle de veau blanchis

- 150 g de lard fumé

- 1 combava (ou 1 citron vert bio)

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- 12 oignons grelots

- 8 carottes fanes

- 1 oignon rouge

- 3 gousses d'ail

- 1 bouquet garni (laurier, sauge, thym et romarin)

- 200 g d'olives vertes, mauves et noires

- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate

- 20 g de beurre

- 1 cuillerée à soupe rase de farine

- 20 cl de vin blanc moelleux

- 2 cuillerées à soupe de d'huile

- sel et poivre

Réalisation :

* Couper la viande de veau en morceaux.

* Retirer la couenne du lard et le détailler en fins bâtonnets.

* Ebouillanter les olives pour retirer l’excédent de sel. Les rincer et bien les égoutter.

* Eplucher et hacher l'oignon rouge. Eplucher l'ail et le dégermer.

* Chauffer l'huile dans une grande cocotte. Y faire dorer les morceaux de veau avec les bâtonnets de lardons. Les retirer à l'aide d'une écumoire. Jeter le gras de cuisson.

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* Ajouter le hachis d'oignons et le beurre dans la cocotte. Faire très légèrement caraméliser en remuant régulièrement, puis déposer les morceaux de veau et les lardons. Les saupoudrer de farine et les mélanger pour bien les enrober.

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* Préchauffer le four sur th. 5-6 (160°C).

* Verser le vin blanc dans la cocotte et le laisser d'évaporer presque entièrement.

* Ajouter les os à moelle (blanchis préalablement quelques minutes à l'eau bouillante), l'ail haché, le concentré de tomate, du sel, du poivre et le bouquet garni. Verser de l'eau à hauteur. Placer le couvercle et mettre au four 1 heure.

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* Peler les oignons grelots. Eplucher les carottes, les laver, les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes. Ajouter le tout dans la cocotte avec les olives après 1 heure de cuisson. Cuire 30 minutes au four.

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* Retirer le couvercle, ôter le bouquet garni et enfourner 30 minutes.

* Rectifier l'assaisonnement, parsemer de râpures de combava (pour le combava, ne râper que la peau verte sans aller jusqu'au blanc, car l'amertume serait trop importante) et servir chaud.

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BONNE DEGUSTATION !